食品の冷凍・解凍技術と商品開発

第１編　冷凍解凍の基盤技術
第１章　食品冷凍の基礎　
　第１節　食品冷凍と凍結のメカニズム　《渡辺　学》
　1．緒　言
　2．冷蔵保存の特徴と原理
　3．凍結保存の始まり
　4．冷蔵温度帯の分類
　5．凍結中の氷結晶生成機構
　6．急速凍結とそのための装置
　7．凍結損傷のメカニズム
　8．次世代の凍結保存技術
　第２節　食品の冷凍過程と氷結晶と品質の関係　《小林　りか》
　1．はじめに
　2．氷結晶と食品の品質の関係
　3．過冷却状態を利用した凍結と食品内の氷の状態
　4．氷の形状と品質との相関
　5．組織構造を有する食材と過冷却状態を利用した凍結
　6．おわりに
　第３節　食品の凍結保存技術　《川井　清司》
　1．はじめに
　2．温度と反応速度
　3．凝固点降下曲線と氷結率
　4．不凍水
　5．浸透圧脱水
　6．凍結濃縮による共晶とガラス化
　7．氷の再結晶化と乾燥

第２章　食品解凍の基礎　
　第１節　食品の解凍技術と解凍後の品質変化　《君塚　道史》
　1．はじめに
　2．解凍と凍結の違い
　3．凍結および解凍時における氷結晶の消長
　4．凍結品の品質と解凍後の品質
　5．解凍温度（解凍終温度）
　6．解凍速度
　7．解凍装置
　第２節　マイクロ波を用いた食品解凍技術に関する問題解決の考え方　《堀越　智》
　1．はじめに
　2．マイクロ波加熱の歴史
　3．マイクロ波による加熱
　4．マイクロ波解凍加熱を決定する因子
　5．まとめ
　6．最後に
　第３節　パナソニックでの電子レンジによる食品の解凍技術　《細川　大介》
　1．電子レンジと解凍
　2．加熱技術
　3．センシング技術
　4．実調理例
　第４節　シャープでの過熱水蒸気による冷凍食材の調理技術　《川尻　百恵》
　1．過熱水蒸気の概要
　2．過熱水蒸気・水蒸気を利用した冷凍食材の調理技術
　3．最後に
　
第３章　食材の冷凍技術　
　第１節　米飯の冷凍技術　《柴田　奈緒美》
　1．米飯の需要
　2．デンプンの糊化・老化
　3．冷凍米飯の品質に影響を及ぼす因子
　4．冷凍米飯の官能評価
　5．冷凍米飯の消化性
　第２節　赤身魚肉の冷凍技術　《中澤　奈穂》
　1．はじめに
　2．赤身魚肉の鮮度と品質の変化
　3．魚の冷却
　4．赤身魚肉の凍結
　5．赤身魚肉の冷凍貯蔵
　6．赤身魚肉の解凍
　7．おわりに
　第３節　「氷点下の未凍結貯蔵」を用いた食肉のための可食期間延長技術　
　　《中村　好德／福間　康文／細見　亮太》
　1．はじめに
　2．食肉の凝固点
　3．鮮度保持への効果
　4．熟成効果
　5．おわりに
　
第４章　食材の解凍技術　
　第１節　O/W型エマルションの凍結・解凍耐性　《三浦　靖》
　1．はじめに
　2．界面コロイド科学の基礎
　3．油脂の結晶化と結晶転移
　4．凍結・解凍による乳化破壊の機構と抑制
　5．O/W型エマルションの凍結・解凍耐性に関する研究例
　第２節　シイタケの解凍と食味・成分への影響　《福島（作野）　えみ／田淵　諒子》
　1．はじめに
　2．冷凍シイタケと生シイタケの食味比較
　3．冷凍シイタケと生シイタケの食味成分比較
　4．冷凍シイタケの解凍法と食味
　5．解凍法と成分
　6．おわりに
　第３節　凍結・解凍を利用した酵素含浸技術の開発　《坂本　宏司》
　1．食品分野における含浸技術
　2．凍結含浸法
　3．解凍による酵素拡散を利用した酵素含浸
　
第５章　冷凍機の開発　
　第１節　空気冷媒による冷凍サイクル　《津幡　行一／石塚　伸哉》
　1．冷凍機の冷媒としての空気（R729）
　2．空気冷凍サイクル
　3．冷凍装置の空気冷媒
　4．超低温冷蔵庫用エアサイクル冷凍装置
　5．PascalAir（パスカルエア）
　6．おわりに
　第２節　CO2冷凍機の開発　《村上　真一／外川　純也》
　1．はじめに
　2．CO2冷媒の特徴とCO2冷凍機開発の経緯
　3．CO2冷凍機
　4．CO2冷凍機のラインナップ
　5．排熱利用技術
　6．おわりに
　第３節　液化窒素式食品凍結装置の開発　《多畑　英治》
　1．はじめに
　2．特　徴
　3．各種液化窒素式凍結装置と開発
　4．おわりに
　第４節　液体急速凍結機　《安川　真由／東郷　孝士》
　1．液体急速凍結機の特徴
　2．液体急速凍結の優位性
　3．液体急速凍結機の歴史
　4．従来型液体急速凍結機の限界
　5．－35℃の凍結機の課題
　6．株式会社IFTの挑戦
　7．株式会社IFTの技術
　8．おわりに
　
第６章　解凍機の開発　
　第１節　バッチ式マイクロ波解凍機の開発　《松本　鉄平／坂入　昌志》
　1．はじめに
　2．マイクロ波装置の開発
　3．最後に
　第２節　高周波誘電加熱による解凍装置の開発　《山本　泰司／井口　健治／塩田　智大》
　1．誘電加熱による食品解凍
　2．高周波加熱とマイクロ波加熱
　3．高周波解凍の事例
　4．高周波解凍装置の種類
　5．高周波解凍装置の開発動向
　6．おわりに
　第３節　真空蒸気解凍機の開発　
　《松本　宏典／松川　泰三／牟田　淳一／狩野　泰範／佐土　克也／松藤　幸樹／片倉　崇瑛》
　1．はじめに
　2．解凍技術に求められるもの
　3．真空解凍装置
　4．解凍時の鮮度保持
　5．おわりに
　
　
　
第２編　冷凍食品開発
第１章　冷凍食品の規格基準　《朝川　良徳》
　1．はじめに
　2．冷凍食品の規格基準
　3．冷凍食品製造事業者のHACCP制度化への対応
　4．営業許可制度
　5．冷凍食品の表示
　6．計量法　
　7．冷凍食品の定義及び冷凍食品認定制度について（協会）
　8．最後に

第２章　冷凍食品の製造・流通技術　
　第１節　HACCPと冷凍食品　《竹内　陶二郎》
　1．HACCPの歴史
　2．HACCPシステムと一般衛生管理プログラム
　3．コーデックス　HACCP導入の7原則12手順について
　4．HACCP
　5．おわりに
　第２節　冷凍食品製造におけるFSSC22000審査の視点　《藤原　登紀生》
　1．はじめに
　2．FSSC22000
　3．FSSC22000規格要求事項と審査の視点
　4．冷凍食品製造工程別のFSSC22000審査の視点
　5．FSSC審査員の使命と審査に臨む姿勢
　第３節　「クール宅急便」の開発と日本発のISO小口保冷輸送規格（国際標準化の取り組み）
　《山内　雅喜／梅津　克彦》
　1．「クール宅急便」開発の背景とサービスの開始
　2．国際標準化活動
　3．今後の展望

第３章　冷凍食品のおいしさ　
　第１節　冷凍食品の官能評価　《小塚　彦明》
　1．官能評価とは
　2．代表的な評価手法
　3．評価者の確保
　4．生活者起点の発想
　第２節　冷凍食品の食感　《阿部　周司》
　1．冷凍食品の食感
　2．冷凍食品の食感変化
　3．冷凍食品原料の保存と食感
　第３節　味覚センサーを用いた冷凍食材の味認識技術　《内藤　悦伸》
　1．はじめに
　2．味覚センサー
　3．前処理と解析方法
　4．冷凍・解凍後のキノコ類の味測定
　5．その他の事例
　6．まとめ
　第４節　冷凍食品向け品質改良素材　《稲吉　亮人／黒瀧　秀樹／松元　一頼》
　1．はじめに
　2．冷凍麺皮用の品質改良素材「トップビストロフローズンN-WL」
　3．冷凍餡用の品質改良素材「トップビストロフローズンANK」
　4．冷凍フルーツ用の品質改良素材「トップビストロフローズンF-AO」
　5．おわりに

第４章　冷凍食品の開発　
　第１節　皿不要の冷凍食品（WILDish）の開発　《光富　健》
　1．企画・開発について
　2．発売後と今後について
　第２節　冷凍うどんの開発　《喜田　直孝／古橋　敏昭》
　1．冷凍食品市場における冷凍うどんの位置づけ
　2．冷凍うどんの基礎と製造技術
　3．品質を高品位安定化させる工程と技術
　4．冷凍うどんの食感多様化と製造プロセスの関係性
　5．冷凍うどんの品質課題
　第３節　冷凍グラタンの開発　《神田　雄司／邨川　正彦／松村　友里子》
　1．グラタンの語源・歴史
　2．冷凍グラタンを構成する食材
　3．冷凍グラタン製造工程
　4．品質基準
　第４節　冷凍デザートの開発　《福田　鑑》
　1．エア・ウォーターアグリ＆フーズ㈱について
　2．エア・ウォーター㈱と食品事業
　3．水産加工品から冷凍ケーキ・総菜工場へ
　4．冷凍食品市場への挑戦
　5．家庭用冷凍食品市場への本格参入
　6．新製品概要
　7．今後の展開
　第５節　冷凍介護食品の開発　《阿部　裕介》
　1．はじめに
　2．冷凍介護食開発プロセス
　3．おわりに

第５章　冷凍食品用容器の開発　
　第１節　冷凍食品容器に求められる機能と信頼性　《宮尾　宗央》
　1．冷凍食品の特性と容器に求められる機能
　2．冷凍食品に使用される包材の種類
　3．冷凍食品の包装に必要な機能
　4．冷凍食品開発時における包装形態の検討事例
　5．食品容器の信頼性確保
　第２節　電子レンジ対応食品パッケージの開発　《大戸　正憲／橋本　季和》
　1．はじめに
　2．蒸気抜き（蒸らし効果）機構付きのジッパーテープの開発
　3．トレー形態の自動通蒸機能付きパッケージの開発
　4．おわりに