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～油脂分子と添加物間の相互作用を理解することで、その先にある構造制御への道を示す～

油脂結晶化の基礎と構造制御【アーカイブ配信】
・油脂結晶の構造およびその解析方法とは？

こちらは12/9実施WEBセミナーのアーカイブ（録画）配信です。期間中何度でも視聴できます

セミナー概要
略称
油脂結晶【アーカイブ配信】
セミナーNo.
241249A
配信開始日
2024年12月10日（火）
配信終了日
2024年12月17日（火）
主催
（株）Ｒ＆Ｄ支援センター
問い合わせ
Tel：03-5857-4811　E-mail：[email protected]　問い合わせフォーム
講師
静岡県立大学食品栄養科学部　准教授　本同 宏成 氏

《専門》
食品物理学、結晶成長
価格
非会員：  49,500円 （本体価格：45,000円）
会員：  46,200円 （本体価格：42,000円）
学生：  49,500円 （本体価格：45,000円）
価格関連備考
会員（案内）登録していただいた場合、通常1名様申込で49,500円（税込）から
　・1名で申込の場合、46,200円（税込）へ割引になります。
　・2名同時申込で両名とも会員登録をしていただいた場合、計49,500円（2人目無料）です。
会員登録とは？　⇒　よくある質問
備考
資料付

【LIVE配信セミナーとは？】
・本セミナーは「Zoom」を使ったライブ配信セミナーとなります。
・「ミーティング用Zoomクライアント」をダウンロードするか、ZOOM を
　 ダウンロードせず、Web ブラウザから参加するかの2種類がございます。
　 ZOOM WEBセミナーのはじめかたをご覧ください。

・お申込み後、受理のご連絡メールをさせていただきます。
　一部メールが通常セミナー形式（受講券、請求書、会場の地図）になっておりますが
　LIVE配信のみのセミナーです。
・お申込み後、接続テスト用のURL（https://zoom.us/test）から
「ミーティングテストに参加」を押していただき動作確認をお願いします。
・後日、別途視聴用のURLをメールにてご連絡申し上げます。
・セミナー開催日時の10分前に、視聴サイトにログインしていただき、ご視聴ください。
・セミナー資料は郵送にて前日までには、お送りいたします。
　ご自宅への送付を希望の方はコメント欄にご住所などをご記入ください。
・タブレットやスマートフォンでも視聴できます。
・講義の録音、録画などの行為や、テキスト資料、講演データの権利者の許可なく
　複製、転用、販売などの二次利用することを固く禁じます。

こちらは12/9実施WEBセミナーのアーカイブ（録画）配信です。期間中何度でも視聴できます
講座の内容
習得できる知識
〇 結晶成長の初歩的知識
〇 油脂結晶の構造およびその解析方法
〇 不均一核形成、テンプレート効果、エピタキシー成長
趣旨
　チョコレートやマーガリンなどの油脂食品では、固体状の油脂結晶の物性が製品の品質に大きく影響する。
　特に油脂結晶の多形は融点のみならず、スナップ性や展延性にも影響するため、その制御が大切である。
　これまでの研究から、乳化剤などの添加物による油脂結晶化促進は鋳型（テンプレート）効果により説明されてきた。
　これは添加剤の表面が油脂結晶と類似の構造をもち、油脂結晶の鋳型として働くため結晶化が促進されるという考え方である。
　加えて近年、油脂結晶化の機構としてエピタキシーという言葉も使われるようになってきた。しかしながら、現状これらの言葉はあいまいに使われているように感じる。
　そこで本講演では、油脂結晶の構造について分子パッキングや多形による違いから解説し、一般的な結晶の核形成および結晶成長、そしてテンプレート効果、エピタキシャル成長について、基板となる添加物との相互作用から説明する。油脂分子と添加物間の相互作用を理解することで、その先にある構造制御への道を示す。
プログラム

　1.　はじめに
　　1.1　油脂食品における油脂結晶の構造−物性−機能相関

　2.　トリアシルグリセロール結晶とその多形
　　2.1　結晶多形とその構造
　　2.2　多形による物性の違い
　　2.3　多形の測定方法

　3.　結晶成長初歩1
　　3.1　熱力学
　　3.2　核形成
　　　-　均一核形成
　　　-　不均一核形成
　　　-　エピタキシャル成長

　4.　油脂結晶の核形成
　　4.1　不均一核形成
　　　-　結晶化に影響する要因
　　　-　乳化物中の結晶化
　　　-　界面の影響
　　4.2　テンプレート効果
　　4.3　エピタキシャル成長

　5.　結晶成長初歩2
　　5.1　結晶成長様式
　　　-　島状成長
　　　-　ラセン成長
　　　-　付着成長
　　5.2　結晶形状　成長形
　　5.3　多形転移
　　　-　多形転移の熱力学
　　　-　多形転移の速度論
　　　-　融液媒介転移

　6.　油脂結晶の成長
　　6.1　油脂結晶の形状
　　6.2　油脂結晶の成長

　7.　油脂結晶成長の分析手法
　　7.1　Avrami解析
　　7.2　フラクタル解析

　【質疑応答】

キーワード
油脂、ゲル、エマルション、WEB、研修、講習会、セミナー
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