稲津 康弘 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品安全研究領域 主任研究員（研究ユニット長）
山本 茂貴 国立医薬品食品衛生研究所 食品衛生管理部長
加藤 光夫 株式会社フーズデザイン 代表取締役社長
山﨑 勝利 山﨑技術士事務所 所長
田口 善文 東洋食品工業短期大学包装食品工学科 講師
堀内 啓史 株式会社明治 研究本部 食品開発研究所 研究員
西坂 嘉代子 一般社団法人日本食肉加工協会 管理部 部長
石内 幸典 全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会 蒲鉾研究所 主任研究員
神奈川 芳行 東京大学大学院 医学系研究科 社会医学専攻 客員研究員
赤羽 学 奈良県立医科大学健康政策医学講座 准教授
今村 知明 奈良県立医科大学健康政策医学講座 教授
高橋 仁恵 群馬県立群馬産業技術センター バイオ・食品係 主任研究員
藤井 建夫 東京家政大学 家政学部 特任教授／生活科学研究所 所長
花田 智 独立行政法人産業技術総合研究所 生物プロセス研究部門 主幹研究員
下舞 俊昭 下舞技術士事務所 代表
土戸 哲明 関西大学 化学生命工学部 教授
坂元 仁 関西大学 化学生命工学部 特任助教
葛良 忠彦 包装科学研究所 主席研究員
佐藤 豊樹 アサマ化成株式会社 第４研究室 室長
藤川 浩 東京農工大学大学院 農学部 教授
小関 成樹 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品工学研究領域 主任研究員
中村 一郎 京都聖母女学院短期大学 教授
田中 孝 株式会社明治 研究本部 技術開発研究所 分析技術研究部 衛生微生物グループ グループ長
野中 純子 株式会社日清製粉グループ本社R&D・品質保証本部基礎研究所 微生物制御研究室
第１編 食品衛生管理と食の安全
第１章 食品衛生の定義と衛生管理の原則（稲津康弘）
1． 食品衛生の定義
2． 食品衛生管理の原則
3． 食品衛生管理における工程管理手法導入の意義
4． 食品安全管理における工程管理の考え方
5． 食品工場の一般衛生管理と「食品衛生7S」
第２章 食品衛生のリスクマネジメント（山本茂貴）
1． はじめに
2． リスクアナリシス
3． 食品微生物のリスクアナリシス
4． 生食肉の規格基準の考え方（数的指標の導入）
5． 食品の微生物学的リスクアセスメント
6． 食品安全の新たな取組み
7． おわりに
第３章 食品工場における衛生管理の実際とHACCPの概念（加藤光夫）
1． はじめに
2． 一般的衛生管理を土台としたHACCP
3． 「環境から，減少」そして「製品から，除去」
4． HACCP
5． マネジメント
6． おわりに
第４章 消費期限／賞味期限設定の考え方（山勝利）
1． はじめに
2． 食品の安全性の確保
3． 賞味期限と消費期限
4． 食品期限表示設定の考え方
5． 賞味期限の延長技術の考え方
6． おわりに
第５章 メーカー事例
［1］ レトルト食品における期限設定の考え方（田口善文）
1． はじめに
2． レトルト食品の品質劣化要因とその対策
3． レトルト食品の評価方法・保存条件
4． レトルト食品の保存試験結果
5． おわりに
［2］ 発酵乳の期限設定の考え方（堀内啓史）
1． はじめに
2． 発酵乳の規格（国際規格と乳等省令）
3． 発酵乳の製造方法
4． 発酵乳製品の保存中の酸味上昇
5． 発酵乳の賞味期限設定
6． おわりに
［3］ 食肉加工製品における期限設定の考え方（西坂嘉代子）
1． はじめに
2． 試験に供する製品
3． 可食期間の求め方および期限設定の仕方
4． 期限設定検査項目
5． 検査方法
［4］ 魚肉練り製品の賞味期限設定の考え方（石内幸典）
1． はじめに
2． 魚肉練り製品の概要
3． 期限設定のための基礎知識
4． 期限設定のための一例
第６章 フードディフェンスという概念（神奈川芳行，赤羽学，今村知明）
1． はじめに
2． 「フードディフェンス（食品防御）」と食の三要素
3． 食品テロに対する国際的な取組み
4． 日本における食品防御に関する研究
5． 食品防御対策ガイドライン（食品製造工場向け）（案）とその解説について
6． HACCPにおける食品防御の観点からの留意事項
7． おわりに
第2編 食品衛生管理における微生物コントロール
第１章 食品と微生物（高橋仁恵）
1． はじめに
2． 微生物の分類とそれぞれの特徴
第２章 微生物の増殖と環境要因（藤井建夫）
1． 腐敗・食中毒と微生物の増殖
2． 温度
3． 食塩
4． 水分活性
5． pH
6． ガス組成
7． 食品添加物
8． 複合効果
第３章 微生物による食品変敗事例と原因菌の同定（花田智）
1． 微生物による食品変敗
2． 原因菌の分離，同定と分析
3． 微生物による食品変敗事例
4． おわりに
第４章 食品微生物検査手法―実務からの視点で―（下舞俊昭）
1． はじめに
2． 食品企業における微生物検査のあり方
3． 食品工場における微生物検査の実状
4． 製品検査時の課題
5． 検査に影響する要素
6． 食品工場における微生物検査に起因するトラブル事例
7． 食品工場における微生物検査のあり方
8． 検査精度を向上するために有効な培地，機器（例）
第５章 食品衛生管理における殺菌の基礎（土戸哲明，坂元仁）
1． 微生物コンロトールにおける殺菌の意義と概念
2． 殺菌の原理，種類と方法
3． 微生物から見た殺菌
4． 食品から見た殺菌
5． 装置・プロセスから見た殺菌
6． 殺菌法の特性
第６章 食品変敗対策と包装技術（葛良忠彦）
1． はじめに
2． レトルト食品包装技術
3． 無菌・無菌化包装技術
4． アクティブバリア包装技術
第７章 保存料と日持向上剤，その役割（佐藤豊樹）
1． 微生物の制御における物理的技術と化学的技術
2． 食品素材，保存料，日持向上剤の抗菌力
3． 日本で使用できる保存料，日持向上剤
4． 保存料の安全性，使用制限について
5． 食品への表示方法
6． 食品の変敗で問題となる微生物
7． ターゲット別微生物対策
8． 主な抗菌物質の特徴，抗菌メカニズム
9． おわりに
第3編 予測微生物学と衛生管理への活用
第１章 予測微生物学の概略―これまでの変遷と最近の動向―（藤川浩，小関成樹）
1． はじめに
2． 予測食品微生物学
3． 食品衛生管理への適用
4． 最近の動向
第２章 速度論的な予測解析とその活用（藤川浩）
1． 増殖
2． 加熱殺菌
第３章 確率論的な予測解析とその活用（小関成樹）
1． 背景
2． 増殖／非増殖境界モデル
3． 生存／死滅境界モデル
4． まとめ
第４章 予測ソフトウェア（小関成樹）
1． 世界における予測ソフトウェア開発の変遷
2． MRVの機能とその活用方法
3． 予測微生物学のハードウェア開発
第５章 国内での予測ソフトウェアおよびデータベース（藤川浩）
1． 増殖予測プログラムの開発
2． 微生物増殖アラートシステムの開発
3． 熱死滅データベース
第６章 サーモキル・データベース（土戸哲明，中村一郎）
1． サーモキル・データベースとその開発経緯
2． 特徴と検索概要
3． データ統計
第７章 食品加工・流通への適用（小関成樹）
1． Food Safety Objectives（FSO）を考慮した適用
2． 消費期限の設定
3． 殺菌条件の設定
4． まとめ
第８章 メーカー事例
［1］ 乳業における予測微生物学利用の現状・課題と今後の展開（田中孝）
1． 乳業における予測微生物学の利用
2． 乳業における新ロジステック増殖予測プログラムの活用例
3． 予測微生物学を利用した微生物管理と課題
［2］ 日清製粉グループ本社の取組み（野中純子）
1． はじめに
2． チルド惣菜におけるB.cereusのモデル化
3． 構築したモデルの検証
4． 予測モデルの活用事例①―製品設計への利用
5． 予測モデルの活用事例②―温度変動によって生じるB.cereusの増殖リスク予測への応用
6． おわりに
第９章 現状の課題と今後の展望（藤川浩，小関成樹）
1． はじめに
2． 微生物側の視点
3． 食品側の視点
