スパイス・ハーブの機能と最新応用技術

目次

【第1編　総論】


第1章　スパイス･ハーブとは


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（中谷延二）
1　スパイス・ハーブの歴史
2　スパイスの分類
　　2.1　植物学的分類
　　2.2　風味による分類
　　2.3　利用する部位による分類
3　スパイス・ハーブのもつ機能
　　3.1　食嗜好性向上機能
　　3.2　食品保存機能
　　　　3.2.1　抗酸化機能
　　　　3.2.2　抗菌機能
　　3.3　生体調節機能
　　　　3.3.1　アロマテラピー
　　　　3.3.2　抗炎症・抗発がん抑制機能
　　　　3.3.3　血小板凝集阻害機能
　　　　3.3.4　生薬としての機能
　　　　3.3.5　アミラーゼの活性化
　　　　3.3.6　その他の生体調節機能


第2章　スパイス・ハーブの歴史

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（高橋和良）
1　世界における歴史
　　1.1　古代エジプト
　　1.2　中国
2　医学との歴史的関わり
3　世界のスパイスの歴史を変えた4人
　　3.1　マルコ・ポーロの偉業（『東方見聞録』）
　　3.2　コロンブスの偉業（新大陸発見・大航海時代へ）
　　3.3　バスコ・ダ・ガマの偉業（インド航路発見）
　　3.4　マゼランの偉業（世界周航）
4　スパイス戦争
5　日本における歴史
　　5.1　日本独自の食文化
　　5.2　外来スパイスの上陸


第3章　スパイス・ハーブと生薬

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（吉川雅之）
1　はじめに
2　薬食同源
3　薬用食品
　　3.1　ウイキョウ（茴香，フェンネル，シナモン）
　　3.2　ショウキョウ、カンキョウ（生姜、乾姜、ジンジャー）
　　3.3　ケイヒ（桂皮、カシア）
　　3.4　サンショウ（山椒）
　　3.5　チョウジ（丁字，グローブ）
4　おわりに


第4章　スパイス・ハーブの食品としての機能

1　香気成分（西村　修）
　　1.1　はじめに
　　1.2　シソ科
　　1.3　ショウガ科
　　1.4　アブラナ科
　　1.5　フトモモ科
　　1.6　ユリ科
　　1.7　ナス科
　　1.8　コショウ科
　　1.9　セリ科
　　1.10　おわりに

2　呈味成分（菊﨑泰枝）
　　2.1　辛味作用
　　　　2.1.1　トウガラシの辛味成分
　　　　2.1.2　コショウの辛味成分
　　　　2.1.3　ショウガの辛味成分
　　　　2.1.4　サンショウの辛味成分
　　　　2.1.5　アブラナ科植物の辛味成分
　　　　2.1.6　その他のスパイス・ハーブの辛味成分
　　　　2.1.7　スコービル単位
　　2.2　苦味成分

3　色素（中谷延二、菊﨑泰枝）
　　3.1　パプリカ（Capsicumannuumvar.cuneatum）
　　3.2　トウガラシ（Capsicumannuum）
　　3.3　ターメリック（ウコン,Curcumadomestica（C.longa））
　　3.4　サフラン（Crocussativus）
　　3.5　シソ（Perillafrutescens）


第5章　シソ科植物と機能

1　概要（中谷延二）
　　1.1　オレガノ（Origanumvulgare）
　　1.2　クミスクチン（Orthosiphonaristayus）
　　1.3　シソ（Perillafrutescens）
　　1.4　セージ（Salviaofficinalis）
　　1.5　セイボリー（Saturejahortensis）
　　1.6　タイム（Thymusvulgaris）
　　1.7　マジョラム（Origanummajorana）
　　1.8　ミント（Menthapiperita）
　　1.9　ローズマリー（Rosmarinusofficinalis）

2　シソ科植物の抗酸化性（菊﨑泰枝）
　　2.1　シソ科ハーブの抗酸化成分
　　2.2　ローズマリー、セージの抗酸化成分
　　2.3　タイムの抗酸化成分
　　2.4　オレガノの抗酸化成分
　　2.5　その他のシソ科ハーブの抗酸化成分

3　シソに含まれる機能成分（越阪部奈緒美）
　　3.1　シソの品種と食品としての利用
　　3.2　シソの栄養価と機能成分
　　3.3　シソの機能性
　　　　3.3.1　ペリラアルデヒド
　　　　3.3.2　ポリフェノール類
　　　　3.3.3　リノレン酸
　　3.4　おわりに


第6章　ショウガ科植物と機能

1　ショウガ科植物由来のスパイス・ハーブと生体機能（吉川雅之）
　　1.1　大ガランガル（大良姜）
　　　　1.1.1　胃粘膜保護作用
　　　　1.1.2　抗アレルギー・抗炎症作用
　　1.2　小ガランガル（良姜）
　　1.3　ジンジャー（生姜）
　　　　1.3.1　辛味成分の生体機能
　　1.4　ターメリック（鬱金）とガジュツ（莪朮）

2　抗酸化活性（菊﨑泰枝）
　　2.1　ポピュラーなショウガ科香辛料の抗酸化性
　　2.2　ショウガの抗酸化成分
　　2.3　ウコンの抗酸化成分
　　2.4　その他のショウガ科植物の抗酸化成分
　　2.5　ショウガの生体内抗酸化作用

3　ウコンの機能（上野有紀、大澤俊彦）
　　3.1　はじめに
　　3.2　クルクミンのがん予防効果
　　3.3　「クルクミン」の吸収・代謝
　　3.4　「テトラヒドロクルクミン」の持つ新しい生理機能
　　3.5　「クルクミン類縁体」による脳内老化予防効果
　　3.6　おわりに

4　ハナショウガの機能（村上　明）
　　4.1　はじめに
　　4.2　培養細胞系での生物活性
　　4.3　実験動物における生理機能
　　4.4　作用メカニズム
　　4.5　おわりに


第7章　アブラナ科植物と機能

1　概要（森光康次郎）

2　ワサビの機能（三浦陽介）
　　2.1　はじめに
　　2.2　ワサビITCs
　　2.3　機能性
　　　　2.3.1　抗酸化作用
　　　　2.3.2　抗関節炎作用
　　　　2.3.3　抗アレルギー作用
　　2.4　安全性
　　2.5　おわりに

3　ダイコンの機能（熊谷日登美，稲　成信）
　　3.1　はじめに
　　3.2　ダイコンの抗酸化作用
　　3.3　ダイコンの抗菌作用
　　3.4　ダイコンの抗変異原性・抗癌作用
　　3.5　ダイコンの肝障害抑制作用
　　3.6　ダイコンの血糖値上昇抑制作用
　　3.7　ダイコンの抗尿路結石作用


第8章　フトモモ科植物と機能

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（菊﨑泰枝）
1　フトモモ科に属するスパイス・ハーブ
　　1.1　クローブ
　　1.2　オールスパイス
2　抗菌性
3　抗酸化性
4　抗腫瘍活性
5　抗糖尿病作用
6　ヒスチジン脱炭酸酵素阻害作用
7　メラニン形成抑制作用
8　オイゲノールの各種細胞損傷と回復に対する作用


第9章　ネギ科植物と機能

1　概要（有賀豊彦）
　　1.1　はじめに
　　1.2　新しい科「ネギ科」
　　1.3　ネギ科植物の成分上の特徴
　　1.4　ネギ科植物の食品機能性

2　タマネギの機能（西村弘行）
　　2.1　タマネギの成分的特性
　　2.2　抗酸化作用
　　2.3　血小板凝集阻害作用
　　2.4　血圧上昇抑制作用
　　2.5　記憶障害改善効果
　　2.6　テストステロン（男性ホルモン）誘導活性
　　2.7　おわりに

3　タマネギの催涙成分（今井真介）
　　3.1　LFの構造とその生成機構
　　　　3.1.1　LFとその前駆体の構造
　　　　3.1.2　LFの生成機構について
　　3.2　LFの生理的な役割
　　　　3.2.1　LFの動物に対する作用
　　　　3.2.2　LFの抗菌，抗原生動物、防虫活性
　　3.3　催涙性の少ないタマネギ，無いタマネギの開発

4　ニンニクの機能（関　泰一郎、細野　崇、有賀豊彦）
　　4.1　はじめに
　　4.2　ニンニクの硫黄代謝と香気成分生成機構
　　4.3　ニンニク由来化合物の機能性
　　　　4.3.1　抗血小板作用
　　　　4.3.2　心保護作用
　　　　4.3.3　血漿脂質に対する抗酸化作用
　　　　4.3.4　脂質異常改善効果
　　　　4.3.5　血糖改善、抗糖尿病効果
　　　　4.3.6　抗がん作用，抗菌作用
　　4.4　まとめ


第10章　ナス科植物（トウガラシ属）と機能

1　概要（渡辺達夫、佐藤　努）
　　1.1　トウガラシについて
　　1.2　辛味成分カプサイシン
　　1.3　カプサイシンの生理機能
　　1.4　色素
　　1.5　その他の成分

2　カプサイシンの胃粘膜保護作用（堀江俊治、田嶋公人、松本健次郎）
　　2.1　カプサイシンの作用のアウトライン
　　2.2　辛味と高温に反応する熱刺激受容体TRPV1
　　2.3　トウガラシのひりひりする痛みを伴う辛味
　　2.4　カプサイシンのTRPV1を介した胃粘膜保護作用
　　2.5　カプサイシンによる胃潰瘍の増悪―諸刃の刃
　　2.6　辛味健胃薬としてのトウガラシ
　　2.7　消化管におけるカプサイシンのターゲットTRPV1の分布
　　2.8　トウガラシの辛味は胃腸でも味わう

3　カプシノイドとその他の成分の機能（古旗賢二）
　　3.1　カプシノイド
　　3.2　その他の類縁化合物


第11章　コショウ科植物由来スパイス・ハーブと生体機能

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（松田久司）
1　はじめに
2　コショウ
3　インドナガコショウ
4　ジャワナガコショウ
　　4.1　胃粘膜保護作用
　　4.2　D-ガラクトサミン/リポ多糖誘発肝障害抑制作用
　　4.3　PPARγアゴニスト様活性
5　カバ（カバカバ）
6　キンマ葉
7　おわりに


第12章　セリ科植物と機能

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（黒林淑子、武藤知衣、森光康次郎）
1　はじめに
2　フタリド類の食品機能（2次機能）
3　フタリド類の生理機能（3次機能）


第13章　スパイス・ハーブの調理特性

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（武政三男）
1　スパイスとハーブの違い
2　スパイスの機能と調理特性
　　2.1　スパイスの香味に影響を与える要因
　　2.2　スパイスの基本作用
　　2.3　スパイスの複合効果の活用
　　2.4　スパイスの調味料的特性
　　2.5　スパイスのブレンド効果とエージング効果
　　2.6　スパイスの相乗効果と抑制効果
　　2.7　スパイスの学習効果とセラピー効果
　　2.8　スパイスによるマスキング効果


第14章　ドライコートスパイス（香辛料抽出物製剤）の製造技術およびその特性と応用例

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（大本秀郎、堀内政宏、大槻英明、春田　亮）
1　はじめに
2　香辛料抽出物の抽出方法
3　粉末化の種類
4　ドライコートスパイスの製造方法
　　4.1　乳化工程
　　4.2　噴霧乾燥工程
5　製造時の注意点
6　ドライコートスパイスの特性
7　畜肉製品の風味に対するドライコートスパイスの効果
8　ドライコートスパイスの応用例
9　おわりに


第15章　スパイス系シーズニングオイルの製造開発

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（齋藤　司、山本直人）
1　はじめに
2　シーズニングとは
3　シーズニングオイルについて
4　シーズニングオイルの種類とスパイス系シーズニングオイルについて
5　シーズニングオイルの製造技術
　　5.1　低温抽出
　　5.2　加熱調理抽出
　　5.3　メイラード反応の応用
6　フライドガーリックの香気成分及びフレーバー開発
7　おわりに


第16章　ウコンの栽培と醗酵ウコンの製造開発

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（与那覇　恵）
1　ウコンとは
2　ウコンの栽培
3　醗酵ウコンの製造開発
　　3.1　醗酵ウコンの抗酸化活性
　　3.2　アルコールおよび脂質代謝に対する影響
　　3.3　B型慢性肝炎患者に対する効果
　　3.4　非アルコール性脂肪性肝疾患（NAFLD）に対する効果
4　おわりに


第17章　ワサビの栽培と機能性成分の応用開発

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（永井　雅）
1　はじめに
2　ワサビの栽培
3　ワサビの品種
4　ワサビの機能性成分
5　ワサビの機能性成分の利用
6　ワサビ根茎抽出物を配合したサプリメントの血流改善効果・抗酸化効果
7　おわりに


第18章　ブレンドスパイス・カレー粉の製造

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（高橋和良）
1　カレー粉の歴史
　　1.1　インドからイギリスをへて日本へ
　　1.2　日本におけるカレー粉製造の歴史
2　カレー粉の製造工程
　　2.1　製造技術のポイント
　　　　2.1.1　原料
　　　　2.1.2　配合
　　　　2.1.3　製粉
　　　　2.1.4　焙煎と熟成
3　配合例から見るカレー粉の条件
4　カレー粉の応用開発例


第19章　世界各地のミックスハーブ，ミックススパイス

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（鳴神寿彦）
1　ブレンドスパイスとは
2　ブレンドスパイスを使うメリット
3　世界各地のミックススパイス
4　ミックスハーブ
5　飲料に使われるブレンドスパイス
6　自分流のブレンドスパイスを楽しむには


第20章　フレッシュハーブ（生）の製造開発

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（中村　清）
1　わが国におけるフレッシュハーブ
2　主要なフレッシュハーブ
　　2.1　スイートバジル
　　2.2　香菜（コリアンダー）
　　2.3　ルッコラ（ロケット）
　　2.4　イタリアンパセリ
　　2.5　チャービル
　　2.6　ミント類
　　2.7　ディル
　　2.8　ローズマリー
　　2.9　タイム
　　2.10　マーシュ（コーンサラダ）
　　2.11　セージ
　　2.12　フェンネル・フローレンス
　　2.13　ベビーリーフ
3　フレッシュハーブ栽培に対する考え方
4　栽培方法
5　増殖方法
6　法令関係
7　流通
8　保存方法，利用方法


第21章　「ミント」の香気成分と応用商材の開発

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（石田賢哉）
1　はじめに
2　ミントの分類
3　スペアミントの成分
4　ペパーミントの成分
　　4.1　l-メントールの特徴と製造方法
5　冷感剤（Coolingagent）の開発
　　5.1　メンチルエステル類
　　5.2　アミド類
　　5.3　アルコール・エーテル類
　　5.4　p-メンタン骨格を持たない冷感剤
6　おわりに