食品・医薬品のおいしさと安全・安心の確保技術

【総論編】

第1章　おいしさのしくみ　　山本　隆

1　おいしさ発現の意義

2　おいしさ発現の感覚要素

3　おいしさの成り立ち

　　3.1　本能的なおいしさ
　　3.2 学習によるおいしさ

4　おいしさの脳のしくみ

　　4.1　神経回路によるおいしさ
　　4.2　脳内物質によるおいしさ

5　おいしさと自律神経活動

6　おいしさの学習・記憶

7　おいしさとやみつき

第2章　医薬品の味について　　内田享弘

1　官能試験による医薬品の味評価

2　味覚センサによる医薬品の味評価

3　フレーバー添加による経腸栄養剤服用性改善の解析12)

　　3.1　SD法について
　　3.2　各種経腸栄養剤評価スコア(SD法)の解析(フレーバーの添加効果)

4　市販ドリンク剤・生薬成分の評価

【五感基礎編】

第3章　味覚　　飯山　悟

1　食品

2　料理

3 味覚の生理学

　　3.1 舌での感覚
　　3.2　受容体(レセプター)
　　3.3　舌から脳へ

第4章　味覚センサ　　都甲　潔

1　「味」とは

2　味覚センサの原理と構造

3　基本味応答

4　食品への応用例

5　ハイブリッド・レシピ

6　食譜

第5章　嗅覚　　柏柳　誠

1　はじめに

2　匂い物質の性質

3　匂い受容器

4　匂いの識別

5　三叉神経による匂い受容

第6章　味と匂いの記憶　　神宮英夫

1　はじめに

2　記憶心理物理学

3　味の記憶とキー品質

第7章　匂いと視覚　　外池光雄

1　はじめに

2　匂いに対する非侵襲脳機能計測

　　2.1　匂いの脳磁図(MEG)計測と匂い中枢部位の推定
　　2.2　f-MRIによる匂いの計測

3　視覚画像刺激に対する非侵襲脳機能計測

　　3.1　刺激画像のカテゴリー別に対する脳活動の計測
　　3.2　食物関連画像刺激に対する脳活動の非侵襲計測

4　匂い刺激と視覚画像刺激の同時刺激実験

　　4.1　f-MRIによる匂いと視覚の実験
　　　4.1.1　f-MRI実験
　　　4.1.2　匂いの心理実験
　　4.2　匂いと視覚の同時刺激によるf-MRI実験の解析結果
　　　4.2.1　Pleasant-Unpleasantに対する解析結果
　　　4.2.2　Match-Mismatchに対する解析結果

5　マルチモーダル感覚刺激と非侵襲脳研究の今後の展望


第8章　匂いセンサ　　南戸秀仁

1　はじめに

2　匂いセンサシステム

3　匂いセンサシステムの食品への応用

4　匂いセンサシステムの医療分野への応用

5　まとめ

第9章　テクスチャーの知覚の要素と表現用語　　山野善正

1　力学的感覚

2　口腔機関の機能

3　温度

4　外観,色

5　音

6　味覚への影響

7　テクスチャーの表現

8　まとめ

第10章　多素子感圧センサを用いた食感の可視化　　東　輝明

1　はじめに

2　触覚センサの食品分野への展開

3　食感センサシステム高速化の実現

　　3.1　高速化の意義
　　3.2　フィルム式圧力分布センサシステムの構造と特徴
　　　3.2.1　センサシステムの構造について
　　　3.2.2　感圧原理について
　　　3.2.3　回路について
　　3.3　高速サンプリングシステムの検証

4　食感センサシステム(Mscan)の概要

　　4.1　食感センサシートの仕様
　　4.2　食品咀嚼試験について
　　4.3　現場用 MscanⅣの現状


第11章　視覚　　志堂寺和則

1　はじめに

2　食品における色彩の影響

3　食品の外観から得られる情報の知覚

4　食感性モデル

第12章 聴覚と食品のおいしさ　　西津貴久,倉澤郁文,高橋浩二

1　はじめに

2　食品破砕時の振動

3　食感評価における咀嚼音の役割

　　3.1　咀嚼音を表す擬声語
　　3.2　破砕性食品の咀嚼音の周波数分析と食感評価
　　3.3　咀嚼音のマスキングによる効果

4　嚥下音測定とその応用

【応用編】

第13章 味覚センサで味を科学する　　池崎秀和

1　はじめに

2　味認識装置の応用

　　2.1　固形物の口腔内での味の時間変化
　　2.2　賞味期限への応用
　　2.3　味認識装置を用いた難溶性医薬品の苦味評価(直塗り方法の開発)

3　おわりに

第14章　医薬品の苦味マスキングと味覚センサによる苦味の数値化　吉田　都,内田享弘

1　医薬品の苦味マスキング法の理論

　　1.1　官能的マスキング法
　　1.2　化学的マスキング法
　　1.3　物理的マスキング法

2　味覚センサによる苦味評価系の構築

　　2.1　味覚センサによるH1受容体拮抗薬の苦味の数値化
　　2.2 味覚センサによる苦味マスキング評価の実際
　　　(アムロジピンOD錠およびファモチジン口腔内速崩壊錠の苦味マスキング評価)

第15章残留農薬検知への応用　　田原祐助,都甲　潔

1　はじめに

2　農薬

3　残留農薬の分析技術

　　3.1　機器分析
　　3.2　簡易分析

4　新しい残留農薬検知技術の試み

　　4.1　脂質高分子膜電極の作製
　　4.2　残留農薬の検出

5　おわりに

第16章　におい識別装置を用いたおいしさの定量　　喜多純一

1　はじめに

2　嗅覚感覚量とは

3　おいしさはどのように求めるか?

4　におい識別装置FF-2020の装置上の工夫

5　解析方法の工夫

　　5.1　絶対値表現解析スタンダードモード
　　5.2　絶対値表現解析ユーザーモード
　　5.3　偏位臭マップ法

6　まとめ

第17章　匂いのセンシングと匂いの再現　　中本高道

1　はじめに

2　匂いの記録再生

3　水晶振動子ガスセンサを用いた匂いの記録再生

4　実時間質量分析を用いた匂いレシピの計測

5　匂い要素臭の探索方法

6　まとめ

第18章　着香検知センサの開発　　松本　清

1　はじめに

2　SPRセンサ

3　抗体の作製

4　間接競合SPRセンサによるにおい成分の測定

　　4.1　ベンズアルデヒド(BZ)の高感度検出
　　4.2　アントラニル酸メチル(MA)の高感度検出

5　おわりに

第19章　食中毒細菌検知のためのSurface plasmon resonance (SPR) バイオセンサの開発　小林弘司,宮本敬久

1　はじめに

2　SPRバイオセンサの基本原理と留意点

3　SPRバイオセンサの食品検査への応用　―牛乳中の大腸菌の検出―

4　おわりに

第20章　牛肉のプロテオーム解析と味覚センサ　　千国幸一

1　はじめに

2　味覚センサによる牛肉の分析

3　牛肉のプロテオーム解析とおいしさ

4　おわりに

第21章　センサ付き多機能オーブンレンジによるおいしさ作り　　肥後温子

1　電子レンジの多機能化と自動化

2　自動温め機能の進歩

3　電子レンジ庫内の加熱むらと給電方式

4　出力可変化路線と多機能・自動化路線

5　マイクロ波の昇温特性と食品内の加熱むら

6　マイクロ波加熱法の利点と欠点

7　多機能オーブンレンジの機能別性能比較

8　評判の良いメニューとメニュー別使い分け

9　過熱水蒸気はおいしさと健康をアピール

10　マイクロ波は調理のアシスタントとして力を発揮

11　おいしさを引き出すコツ(サポート編)

12　体にも環境にもやさしい調理法の提案

第22章　食品の鮮度・機能性・安全性の簡易センシングシステム　大熊廣一,佐藤稔英

1　はじめに

2　酵素センサの原理および特徴

3　おいしさや鮮度(活きの良さ)をはかる

4　機能性をはかる

5　安全をはかる

　　5.1　ヒスタミン中毒を防ぐ
　　5.2　鮮魚の温度履歴をはかる
　　5.3　残留農薬をはかる

6　おわりに

第23章　おいしさと安全・安心を支える情報技術　　杉山純一

1　異物検知の技術

2　蛍光指紋(励起蛍光マトリクス)

3　かび毒(デオキシニバレノール)の検知への応用

4　食品分野における情報伝達の問題点

5　市場流通農産物の情報伝達システム「青果ネットカタログ:SEICA」

6　XMLがつなぐ民間企業との公的DBの情報連携モデル

【商品開発編】

第24章　味覚センサを用いた、おいしさを重視した医薬品開発　　北村雅弘

1　医薬品開発における味覚センサの必要性

2　原薬の味比較マップ

3　セチリジン塩酸塩OD錠「サワイ」における苦味マスキング

4　ドネぺジル塩酸塩OD錠「サワイ」における苦味マスキング

5　セフジニル細粒小児用10%「サワイ」のおいしさの理由

6　セフカペンピボキシル塩酸塩小児用細粒10%「サワイ」の飲み合わせ情報マップ

7　味覚センサの導入効果(まとめ)

第25章　味覚センサを用いた冷凍食品の開発　　若生直浩,田嶋　徹

1　はじめに

2　味覚センサとの出会い

3　味覚センサの活用例

　　3.1　有名ラーメン専門店スープの開発
　　3.2　パスタの味比較
　　3.3　専門店の味比較図

4　おわりに

第26章　味覚センサを用いたコーヒー創り　　石脇智広

1　はじめに

2　コーヒー創りにおける味覚センサの有用性

3　味覚センサによるコーヒー創り

　　3.1　データベース構築
　　3.2　インスタントコーヒーの商品設計
　　3.3　リキッドコーヒーの商品設計
　　3.4　レギュラーコーヒーの商品設計

4　まとめ

第27章　味覚センサを用いた新しい医薬品の創製　　原田　努,櫻井真帆

1　新製剤への期待と課題

2　医薬品開発初期における原薬の味の評価

3　内服ゼリー剤の味の評価

4　固形製剤の味の評価

第28章　味覚センサを用いた新しいだしの創出　　土居幹治

1　はじめに

2　節類の味

3　荒節と枯節の違い

4　かつお節と昆布の相乗効果

5　だしの減塩効果

6　コク味を上げる

7　新しいだしの創出

8　まとめ

第29章　飲料・食品の嗜好性の解明とその評価法　　永井　元

1　消費者の購買行動からわかる嗜好性要因

2　嗜好形成・獲得メカニズムの仮説

3　事例1:継続摂取と嗜好形成

4　事例2:嗜好を客観的に計測する

5　食品・飲料商品開発への応用にむけて

第30章　おいしい日本酒造りへ向けて　　蟻川幸彦

1　はじめに

2　清酒醸造法

3　酒の成分

　　3.1　酒の色
　　3.2　酒の香り
　　3.3　酒の味

4　清酒酵母の育種による風味改良

5　おいしい酒をいかに評価するか

6　おわりに

第31章　酵素による食品テクスチャーの制御　　丹尾式希

1　はじめに

2　酵素によるタンパク質含有食品のテクスチャー制御

　　2.1　タンパク質架橋酵素「トランスグルタミナーゼ」
　　2.2　タンパク質脱アミド化酵素「プロテイングルタミナーゼ」

3　酵素によるデンプン含有食品のテクスチャー制御

4　おわりに

第32章　薩摩鴨の安全性とおいしい商品創り　　野口愛子

1　はじめに

2　アイガモ農法に適した「薩摩鴨」誕生の経緯と飼育法

　　2.1　「薩摩鴨」誕生の経緯
　　2.2　飼育法の特徴

3　肉質・脂質の特徴と味の深み

4　鴨肉の特性を生かした商品化

5　おわりに

第33章　多変量解析を用いたアイスクリームの品質設計　　井上恵介

1　はじめに

2　フリージング

3　アイスクリーム組織への影響

4　アイスクリームの物性への影響

5　おいしさへの影響

6　総括

第34章　おいしさの可視化　　小柳道啓,荒谷和博

1　おいしさとは

2　味認識装置を利用したおいしさの可視化,事例1

3　味認識装置を利用したおいしさの可視化,事例2