高齢者用食品の開発と展望

ProspectsandDevelopmentoftheFoodforTheElderly

第1章　高齢者の身体的特徴の変化

1　加齢と循環器系の変化　　　南野　徹
　　1.1　はじめに
　　1.2　加齢による血管機能・構造変化
　　1.3　加齢にともなう血管機能障害に関与する分子
　　1.4　血管細胞の老化
　　1.5　加齢に伴う心臓の機能・構造変化とその機序
　　1.6　おわりに

2　加齢と消化器系の変化　　　齋藤義正、齋藤英胤
　　2.1　加齢と嚥下能
　　　　2.1.1　誤嚥性肺炎
　　　　2.1.2　嚥下機能検査
　　　　2.1.3　内視鏡的胃瘻造設術
　　2.2　加齢と萎縮性胃炎,酸関連疾患
　　2.3　加齢と下部消化管疾患
　　　　2.3.1　大腸憩室疾患
　　　　2.3.2　便通異常
　　2.4　過食・アルコール摂取・脂肪食と肝胆膵疾患
　　2.5　加齢に伴うDNAメチル化異常と発癌
　　2.6　エピジェネティクスとアンチエイジング

3　加齢と免疫系の変化　　　廣川勝昱
　　3.1　はじめに
　　3.2　免疫系の機能不全がかかわる疾患
　　　　3.2.1　感染症
　　　　3.2.2　がん
　　　　3.2.3　動脈硬化症
　　3.3　免疫機能の低下要因
　　　　3.3.1　加齢に伴う免疫機能の低下
　　　　3.3.2　ストレスにより低下する免疫機能
　　　　3.3.3　不適切な生活習慣
　　3.4　免疫力の低下やバランスを定量的に判定する方法
　　3.5　免疫力の回復方法の判定について
　　3.6　おわりに

4　骨粗鬆症　　細井孝之
　　4.1　骨粗鬆症の概念と分類
　　4.2　骨粗鬆症の病態
　　4.3　骨粗鬆症の診断
　　4.4　骨粗鬆症関連の血液・尿検査について
　　4.5　骨粗鬆症の治療
　　4.6　高齢者における転倒・転落予防の重要性

5　加齢と味覚・嗜好変化(味覚低下)　　　藤本千里、山岨達也
　　5.1　はじめに
　　5.2　味覚伝導路の概要
　　　　5.2.1　味覚受容器
　　　　5.2.2　味覚末梢神経
　　　　5.2.3　中枢味覚伝導路
　　5.3　味覚閾値の加齢変化
　　5.4　味覚の加齢変化の原因
　　　　5.4.1　味覚受容器
　　　　5.4.2　味覚伝達神経・味覚中枢
　　　　5.4.3　その他

第2章　疫病予防食品の開発

1　高血圧予防食品素材と加工食品開発　　　　河合崇行
　　1.1　減塩
　　　　1.1.1　高齢高血圧発症のメカニズム
　　　　1.1.2　減塩と高血圧予防
　　　　1.1.3　塩味代替物・塩味増強物質の探索
　　　　1.1.4　おいしさを損なわない減塩商品の開発
　　　　1.1.5　減塩醤油,減塩味噌
　　　　1.1.6　海産物ペプチドを利用した減塩
　　　　1.1.7　メイラード反応生成物を利用した減塩
　　　　1.1.8　香辛料・ハーブを利用した減塩
　　　　1.1.9　酢を利用した減塩
　　　　1.1.10　匂いによる塩味増強
　　1.2　α-リノレン酸の血圧上昇抑制効果　　関根誠史、野坂直久
　　　　1.2.1　高血圧と脂質
　　　　1.2.2　ALAの血圧上昇抑制効果
　　　　1.2.3　ALAの血圧上昇抑制メカニズム
　　　　1.2.4　おわりに

2　糖尿病予防食品素材と加工食品の開発
　　2.1　低GI―イソマルチュロース(パラチノース(R))―　　　宮坂清昭
　　　　2.1.1　緒言
　　　　2.1.2　GI
　　　　2.1.3　イソマルチュロース
　　　　2.1.4　おわりに
　　2.2　オスモチン岩部美紀、山内敏正、門脇　孝
　　　　2.2.1はじめに
　　　　2.2.2　肥満によるインスリン抵抗性におけるアディポカインの関与
　　　　2.2.3　アディポネクチン/アディポネクチン受容体の生理的・病態生理的意義
　　　　2.2.4　アディポネクチン受容体AdipoRアゴニスト開発の試み
　　　　2.2.5　おわりに

3　アルツハイマー病予防食品素材と加工食品の開発-ω3系脂肪酸　　　橋本道男、大野美穂、加藤節司
　　3.1　はじめに
　　3.2　アルツハイマー病とω3系脂肪酸
　　3.3　ADの予防効果とω3系脂肪酸,とくにDHA
　　3.4　食品素材としてのω3系脂肪酸
　　3.5　アルツハイマー病予防ω3系脂肪酸強化食品の開発の留意点
　　3.6　おわりに

4　骨質強化のための食品素材と加工食品の開発　　　渡部睦人、上原一貴、野村義宏
　　4.1　骨質強化とは
　　4.2　骨質強化のための食品素材
　　4.3　機能性食品素材としてのサメ
　　　　4.3.1　サメ皮の利用
　　　　4.3.2　サメ肉の利用
　　4.4　加工食品の開発例
　　4.5　高齢者用食品について考える-現場に学ぶ-

5　免疫強化のための食品素材と加工食品の開発　　　　
　　5.1　きのこ　　　江口文陽
　　　　5.1.1　アトピー性皮膚炎に対する効果
　　　　5.1.2　自己免疫病気の現況と治療
　　5.2　β-グルカン　　　大野尚仁
　　　　5.2.1　はじめに
　　　　5.2.2　βグルカンの調製法と構造の特徴
　　　　5.2.3　免疫系によるβグルカンの認識と活性化機構の特徴
　　　　5.2.4　粘膜免疫系の活性化
　　　　5.2.5　個人差と系統差の特徴
　　　　5.2.6　安全性とリスク
　　　　5.2.7　まとめ

6　栄養強化食品　　　　　別府茂
　　6.1　高齢者と低栄養
　　6.2　予防と改善に必要な栄養素
　　6.3　栄養強化食品
　　　　6.3.1　加工食品に求められてきた栄養対策
　　　　6.3.2　低栄養の予防に必要な食品の性状・形態と栄養素の補給
　　　　6.3.3　栄養補助食品
　　　　6.3.4　栄養補助食品に使用する素材
　　6.4　法律
　　6.5　病院・高齢者施設と在宅
　　6.6　災害と要援護者の栄養

7　腸管免疫のための食品素材と加工食品の開発　　　南野昌信、志田寛
　　7.1　はじめに
　　7.2　腸管免疫の特性
　　7.3　腸管免疫に影響を及ぼす食品素材
　　　　7.3.1　ビタミンA
　　　　7.3.2　ビタミンB12
　　　　7.3.3　ビタミンD
　　　　7.3.4　セレニウム
　　　　7.3.5　亜鉛
　　　　7.3.6　プレバイオティクス
　　　　7.3.7　プロバイオティクス
　　7.4　おわりに

第3章　介護食品の開発　　

1　介護食品とは　　　　大越ひろ
　　1.1　はじめに
　　1.2　介護食の開発
　　1.3　介護食の条件
　　1.4　介護食から介護食品へ
　　1.5　介護食品
　　1.6　市販介護食品の種類

2　介護食品に求められる物性機能　　　大越ひろ
　　2.1　えん下困難者用食品の基準
　　2.2　段階的な食事の物性機能とは
　　2.3　物性基準の意味
　　2.4　段階的な食事の統一基準への模索

3　物性規格(ユニバーサルデザインフード)　　　藤崎　享
　　3.1　はじめに
　　3.2　日本介護食品協議会の設立と介護食品の区分について
　　3.3　ユニバーサルデザインフードの定義と区分
　　3.4　とろみ調整食品のとろみ表現に関する自主基準
　　3.5　おわりに

4　レトルト食品　　　　　　伊藤裕子
　　4.1　レトルト食品の概要
　　4.2　レトルト食品の市場状況
　　4.3　レトルト食品の特長
　　　　4.3.1　やわらかく食べやすい介護食品として適切な物性
　　　　4.3.2　常温で長期保存が可能な扱いやすさ
　　　　4.3.3　簡単に開封でき、すぐ召しあがれる簡便性
　　4.4　レトルト食品の課題
　　4.5　市販レトルト食品
　　　　4.5.1　区分1　容易にかめる
　　　　4.5.2　区分2　歯ぐきでつぶせる
　　　　4.5.3　区分3　舌でつぶせる
　　　　4.5.4　区分4　かまなくてよい
　　4.6　レトルト食品の今後の展望

5　とろみ調整食品　　　　伊藤裕子
　　5.1　はじめに
　　5.2　とろみ調整食品の市場状況
　　5.3　とろみ調整食品の必要性
　　5.4　とろみ調整食品の特徴
　　　　5.4.1　第一世代
　　　　5.4.2　第二世代
　　　　5.4.3　第三世代
　　5.5　市販とろみ調整食品
　　5.6　とろみ調整食品の今後の展望
　　　　5.6.1　とろみつけすぎの問題
　　　　5.6.2　粉末とろみ調整食品の表示の問題

6　ゼリー状食品　　　伊藤裕子
　　6.1　はじめに
　　6.2　ゼリー状食品の市場状況
　　6.3　ゼリー状食品の必要性
　　6.4　ゼリー状食品の特長と市販商品
　　　　6.4.1　栄養補給タイプのゼリー状調製済食品
　　　　6.4.2　栄養補給タイプのゼリー調製用食品
　　　　6.4.3　水分補給タイプのゼリー状調製食品
　　　　6.4.4　水分補給タイプのゼリー調製用食品
　　　　6.4.5　物性調製タイプのゼリー調製用食品
　　6.5　ゼリー状食品の課題

7　冷凍食品　　　　　中村彩子
　　7.1　介護食における冷凍食品の意義
　　　　7.1.1　手間の軽減
　　　　7.1.2　美味しさ
　　7.2　介護食における冷凍食品の種類
　　　　7.2.1　業務用
　　　　7.2.2　家庭用
　　7.3　冷凍介護食の開発
　　　　7.3.1　求められる特性
　　　　7.3.2　開発の実際
　　7.4　おわりに

8　総合栄養食品　　　海野弘之、外山義雄
　　8.1　総合栄養食品とは　
　　8.2　総合栄養食品制度の概要
　　　　8.2.1　規格
　　　　8.2.2　許容される特別用途表示の範囲
　　　　8.2.3　必要な表示事項
　　8.3　総合栄養食品の現状と課題
　　8.4　総合栄養食品の将来
　　　　8.4.1　主流は半消化態流動食である
　　　　8.4.2　様々な組成や物性,容器形態の流動食が存在する
　　8.5　介護食と総合栄養食品

9　栄養機能食品　　　海野弘之、外山義雄
　　9.1　栄養機能食品とは
　　9.2　わが国の健康や栄養に関わる表示制度の歴史的背景
　　9.3　栄養機能表示制度の概要
　　　　9.3.1　必要表示
　　　　9.3.2　禁止事項
　　　　9.3.3　制度規格と表示内容
　　9.4　介護食と栄養機能食品
　　9.5　栄養機能食品化を進める亜鉛・銅の需要
　　9.6　介護食における栄養機能食品の課題

第4章　高齢者用食品開発のための新しい製造技術　　　坂本宏司

1　凍結含浸法による高齢者・介護用食品製造技術
　　1.1　凍結含浸法とは
　　　　1.1.1　原理と処理工程
　　　　1.1.2　凍結含浸法で得られた食材の品質
　　1.2　凍結含浸法を利用した高齢者・介護用食品の開発
　　　　1.2.1　高齢者・介護用食品としての凍結含浸法の優位性
　　　　1.2.2　根菜類等の凍結含浸処理
　　　　1.2.3　水産物,食肉への適用
　　　　1.2.4　離水抑制及び栄養強化,機能性付加技術
　　　　1.2.5　凍結含浸食の消化性改善効果と摂食試験
　　1.3　真空包装機を利用した凍結含浸法
　　1.4　安全性評価のための臨床試験と新規嚥下造影検査食の開発
　　1.5　おわりに

2　衝撃波を利用した食品製造技術　　　　伊東　繁
　　2.1　はじめに
　　2.2　衝撃波とは
　　2.3　農産物への衝撃波適用による加工
　　　　2.3.1　軟化作用
　　　　2.3.2　抽出性の向上
　　　　2.3.3　粉砕作用
　　2.4　衝撃波処理装置
　　　　2.4.1　衝撃波処理装置の開発
　　　　2.4.2　衝撃波による加工エネルギーの差
　　2.5　まとめ

3　食品のナノ化技術　　　髙木和行
　　3.1　はじめに
　　3.2　ナノ化について
　　　　3.2.1　乳化技術の利用
　　3.3　ナノエマルションについて
　　　　3.3.1　ナノエマルションの処方例と調製方法
　　　　3.3.2　ナノエマルションの製造装置
　　　　3.3.3　乳化剤量と粒子径の関係
　　　　3.3.4　乳化剤の働き
　　3.4　脂肪乳剤
　　　　3.4.1　脂肪乳剤の処理例
　　　　3.4.2　脂肪乳剤の製造プロセス
　　3.5　食品における高圧ホモジナイザーの利用
　　　　3.5.1　最近の高圧ホモジナイザーの使用例
　　3.6　リポソーム(ナノカプセル)
　　　　3.6.1　DDSに適したリポソームの粒子径
　　　　3.6.2　リポソームの血中での安定化
　　　　3.6.3　リポソーム製剤の有用性
　　　　3.6.4リポソームの製造方法
　　3.7　高圧ホモジナイザーによるその他の例
　　　　3.7.1　高圧ホモジナイザー等を使用した透明なエマルションの調製について
　　　　3.7.2　乳化剤が少ない系での、高圧ホモジナイザーを使用したエマルションの調製における新しい乳化剤選定の考え方
　　3.8　食品分野での高圧ホモジナイザーに期待される効果
　　3.9　おわりに

4　低温スチーム加工技術　　　　　立石佳彰
　　4.1　はじめに
　　4.2　低温スチーム加工技術の原理
　　4.3　低温スチーム加熱処理素材のペースト化技術
　　4.4　実験
　　　　4.4.1　低温スチーム処理食材の破断応力と歪み測定
　　　　4.4.2　成分の変化
　　4.5　特定給食施設加熱冷却調理工程別例集
　　4.6　低温スチーム調理法の課題と今後
　　　　4.6.1　味と外観評価　
　　　　4.6.2　生産性と歩留と菌数
　　　　4.6.3　野菜以外の食材への応用
　　　　4.6.4　低温スチームの今後
　　4.7　まとめ

5　高齢者向けパンの製造技術　　　庄林　愛
　　5.1　はじめに
　　5.2　高齢者の摂食機能低下とパンの物性
　　5.3　高齢者のパンの摂取状況
　　5.4　高齢者向けパンの開発状況
　　5.5　高齢者向けパンの製造技術
　　5.6　高齢者向けパンの安全性評価
　　5.7　おわりに

6　畜肉加工技術　　　別府　茂、金　娟廷
　　6.1　はじめに
　　6.2　肉の構造
　　6.3　畜肉と肉の硬さ
　　6.4　軟化加工
　　　　6.4.1　肉の調理
　　　　6.4.2　畜肉加工品
　　6.5　介護食としての肉加工
　　　　6.5.1　高齢者施設での取り組み
　　　　6.5.2　介護用加工食品
　　6.6　展望

7　魚肉加工技術
　　7.1　はじめに　　　庵原啓司
　　7.2　新しい軟化魚肉の加工方法
　　　　7.2.1　テンダライズ処理
　　　　7.2.2　酵素液浸透処理
　　　　7.2.3　酵素反応
　　7.3　軟化魚肉の加工事例
　　7.4　軟化魚肉“素材deソフト”の特徴
　　7.5　おわりに

第5章　高齢者向け食品素材

1　タンパク質
　　1.1　乳タンパク質　　佐藤　薫
　　　　1.1.1　骨の代謝機能維持に関わる乳塩基性タンパク質(MBPR)
　　　　1.1.2　カルシウムの吸収を促すカゼインホスホペプチド(CPP)
　　　　1.1.3　筋肉代謝・合成に関わるホエイタンパク質・ホエイペプチド
　　　　1.1.4　体内水分保持に有効な乳タンパク質
　　1.2　大豆タンパク質　　河野光登
　　　　1.1.1　はじめに
　　　　1.2.2　大豆タンパク質の栄養価
　　　　1.2.3　大豆タンパク質の生理機能(その1)‐メタボ,脂質異常,高血糖の改善,効果‐
　　　　1.2.4　大豆タンパク質の生理機能(その2)‐腎機能低下予防効果‐
　　　　1.2.5　おわりに
　　1.3　コラーゲンペプチド　　小泉聖子、土屋大輔、井上直樹、杉原富人
　　　　1.3.1　はじめに
　　　　1.3.2　コラーゲンペプチドの吸収について
　　　　1.3.3　コラペプPU摂取による褥瘡への効果
　　　　1.3.4　コラペプPUの創傷治癒促進メカニズム
　　　　1.3.5　コラペプPUの経腸栄養剤への応用
　　　　1.3.6　おわりに

2　脂肪(長鎖脂肪酸,中鎖脂肪酸)　　　野坂直久、関根誠史
　　2.1　はじめに
　　2.2　食品中の油脂の役割とゲル状油脂による物性変化
　　2.3　中鎖脂肪酸の長期摂取による低栄養改善効果
　　2.4　その他の機能性脂肪酸と高齢者

3　炭水化物　　　岡崎智一
　　3.1　はじめに
　　3.2　加工澱粉
　　　　3.2.1　デキストリン
　　　　3.2.2　アルファ化澱粉
　　　　3.2.3　澱粉誘導体
　　3.3　加工澱粉の高齢者食品への利用
　　　　3.3.1　とろみ調整剤
　　　　3.3.2　インスタント粥
　　　　3.3.3　レトルト食品
　　　　3.3.4　冷凍食品
　　3.4　難消化性デキストリン
　　3.5　おわりに

4　その他(増粘安定剤他)　　　船見孝博
　　4.1　はじめに
　　4.2　テクスチャーモディファイヤーとしての食品ハイドロコロイドの有用性
　　　　4.2.1　食品ハイドロコロイドの種類と起原
　　　　4.2.2　食品ハイドロコロイドによる食品テクスチャーの制御
　　　　4.2.3　食品ハイドロコロイドによるフレーバーリリースの制御
　　　　4.2.4　高齢者用食品における食品ハイドロコロイドの利用
　　4.3　高齢者用のゼリー状食品に使用されている食品ハイドロコロイド(テクスチャーデザインコンセプトによる新しい介護食ゼリーの開発)
　　　　4.3.1レトルト惣菜ゼリー
　　　　4.3.2　擬似果肉入りゼリー(果肉を一切使用せず,ゲル化剤のみで調製したゼリー)
　　4.4　おわりに

第6章　高齢者食品向け容器・包装技術

1　緒言　　　石谷孝佑

2　高齢者向け食品の長期保存用容器包装と包装技術　　　小野松太郎
　　2.1　はじめに
　　2.2　高齢者向け食品と包装形態
　　2.3　食品の長期保存のために
　　2.4　長期保管のための包装容器と包装技術(流動食パウチ製品を具体例として)
　　　　2.4.1　流動食について
　　　　2.4.2　滅菌処理とフィルム構成
　　　　2.4.3　ソフトバッグのバリアー性
　　　　2.4.4　製品の使いやすさ
　　2.5　おわりに

3　高齢者向け液体食品のスパウト付き包装容器の機能　　　大山　彰

4　高齢者食品の開封強さの考え方と易開封性・イージーピール　　　大須賀　弘
　　4.1　はじめに
　　4.2　開封性のJIS規格
　　　　4.2.1　JISS0021:2000高齢者・障害者配慮設計指針-包装・容器
　　　　4.2.2　JISS0022[高齢者・障害者配慮設計指針-包装・容器-開封性試験方法]
　　　　4.2.3　JISS0022-4:2007高齢者・障害者配慮設計指針-包装・容器-使用性評価方法
　　4.3　バリアフリーとユニバーサルデザイン
　　4.4　種々の易開封性の考え方
　　4.5　開封性の定量的評価の動向
　　　　4.5.1　袋の開封性
　　　　4.5.2　カップ容器の開けやすさ
　　　　4.5.3　クロージャーの易開封性
　　　　4.5.4　イージーピールの研究

第7章　高齢者福祉施設などにみる高齢者の食事と食介護の問題点

1　食介護とサルコペニア　　　　若林秀隆
　　1.1　はじめに　
　　1.2　サルコペニアとは
　　　　1.2.1　サルコペニアと診断基準
　　　　1.2.2　サルコペニアの原因
　　　　1.2.3　サルコペニアへの対応:リハビリテーション栄養
　　1.3　食介護とサルコペニア
　　　　1.3.1　四肢体幹筋のサルコペニア
　　　　1.3.2　嚥下筋のサルコペニア
　　　　1.3.3　呼吸筋のサルコペニア
　　1.4　おわりに

2　高齢者の栄養の問題点　　饗場直美
　　2.1　高齢者の栄養問題とその背景
　　2.2　高齢者施設における栄養管理
　　2.3　高齢者の摂食・嚥下状況の把握
　　2.4　口から食べることの意味と難しさ
　　2.5　在宅高齢者への食の支援

3　介護老人福祉施設における高齢者の食事と問題点　増田邦子
　　3.1　はじめに
　　3.2　介護老人福祉施設における食事と多職種の連携
　　3.3　摂食機能にあわせた食形態の分類
　　3.4　高齢者向き調整食の調理の工夫
　　3.5　水分補給の工夫
　　3.6　おわりに

4　委託給食企業から見た高齢者の食事の問題点　　　品川喜代美
　　4.1　はじめに
　　4.2　委託給食において提供される高齢者の食事
　　　　4.2.1　提供されている食形態
　　　　4.2.2　給食現場で用いられている食形態の名称
　　　　4.2.3　食形態の種類
　　　　4.2.4　提供されている食形態の大きさ
　　　　4.2.5　喫食者の食形態の決定者
　　　　4.2.6　摂食・嚥下機能評価の実施について
　　4.3　委託給食企業から見た高齢者の食事の問題点

5　急性期病院における高齢者の食事と問題点　　　　房　晴美
　　5.1　高齢者の病態の特徴
　　5.2　高齢者の栄養管理
　　　　5.2.1　身体計測
　　　　5.2.2　血液生化学検査
　　　　5.2.3　栄養必要量の設定
　　　　5.2.4　水分管理
　　5.3　高齢患者の食事
　　　　5.3.1　摂食栄養量の評価
　　　　5.3.2　嚥下障害の病態と嚥下調整食
　　　　5.3.3　嚥下調整食の作り方
5.4　おわりに