食品におけるGMP・サニテーション

MP and Sanitation of Food Processing Plants

第1章　食品におけるGMP・サニテーション (日佐和夫, 藤井建夫)

1　食品安全管理の背景
2　食品安全に関するISO規格
2.1　食品監査における指摘事項監査とMS監査の概念
2.2　監査員の力量
3　前提条件プログラム(PRP)の概要
3.1　フローダイアグラムの定義
3.2　管理手段の定義
3.3　PRP(前提条件プログラム)の定義
3.4　オペレーションPRPの定義
4　GMPの具体的事例
4.1　5S概論
4.2　整理・整頓
4.3　洗浄
5　工程管理
5.1　腸管出血性O157などの対策のための75℃1分(殺菌加熱と調理加熱)
5.2　加熱と冷却
5.3　食品の薬剤殺菌
6　作業標準書(SOP)と衛生作業標準書(SSOP)
6.1　作業標準規定書
6.2　衛生作業標準(SSOP)規定書:全般
6.3　衛生作業標準(SSOP)手順書:事例1　おにぎり成型機
6.4　衛生作業標準(SSOP)手順書:事例2　施設環境

第2章　構造設備の構築(GMPハード)　(佐々木静郎)
1　GMPハードの重要性
2　建築計画
2.1　ゾーニング
2.2　清浄度区分
2.3　動線とレイアウト
2.3.1　物の動線
2.3.2　人の動線
2.3.3　空気の動線
2.4　建築材料
2.4.1　建築材料の分類
2.4.2　外装材料
2.4.3　内装材料
3 　設備計画
3.1　空気調和システム
3.1.1　食品工場の環境条件
3.1.2　空調方式
3.1.3　保守・メンテナンス
3.2　製造用水設備
3.2.1　用途と要求品質
3.2.2　用水の高度処理法
3.2.3　運転管理
3.3　ユーティリティ設備
3.3.1　ユーティリティの種類
3.3.2　電気設備のポイント
3.3.3　ガスのポイント
3.3.4　熱源(加熱系・冷却系)システムのポイント

第3章　管理組織の構築及び作業管理　(春田正行)
1　食品施設に求められるGMP
2　推進・責任体制の構築
3　教育・訓練
3.1　管理者の育成
3.2　教育・訓練プログラム
4　プログラムの構築とその運用
4.1　構築しておくべきプログラム
4.2　管理の考え方
4.3　効果的なプログラムの構築のためのポイント
5　実践的プログラムの構築
5.1　作業者及び作業環境維持管理
5.1.1　作業者の衛生管理
5.1.2　作業環境の維持管理
5.2　作業衛生管理
5.3　原材料の管理
5.3.1　管理の対象
5.3.2　プログラム構築の手順とポイント
5.4　品質・製造管理
5.5　外注・製造委託管理
5.6　トレーサビリティの確保

第4章　文書管理　(春田正行)
1　文書化
1.1　文書の体系
1.2　文書化のポイント
1.3　記録
2　文書の管理
2.1　文書の管理
2.2　記録の保存

第5章　各種食品における実施例
1　食肉　(森田幸雄)
1.1　製品の特徴
1.2　ポイントとなる管理事項
1.3　考えられる事故事例
1.3.1　血斑・残血の発生原因等
1.3.2　PSE肉の発生原因等
1.3.3　DFD肉の発生原因等
1.4　考えられる工程管理不良
1.5　記録から見た問題点
1.6　その他:食品衛生法の規格基準
1.6.1　肉及び鯨肉
1.6.2　生食用食肉

2　ハム・ソーセージ　(西坂嘉代子)
2.1　製品の特徴
2.1.1　製造工程
2.2　ポイントとなる管理事項
2.2.1　施設の構造と管理
2.2.2　原材料の受入れ,製造工程における管理
2.3　考えられる事故事例
2.4　考えられる工程管理不良
2.5　記録から見た問題点

3　乳・乳製品　(藤岡浩史)
3.1　製品の特徴
3.1.1　牛乳,加工乳,乳飲料
3.1.2　発酵乳
3.1.3　クリーム,バター,脱脂粉乳
3.2　ポイントとなる管理事項
3.2.1　施設設備に関する管理事項
3.2.2　原材料及び製造工程における管理事項
3.3　考えられる品質不良
3.3.1　お客さまからいただく不具合情報
3.3.2　トラブルの処置不良による微生物の汚染事例
3.4　記録について

4　菓子　(吉田照展)
4.1菓子類の特徴
4.2洋干菓子工場での衛生管理ポイント
4.2.1業界を取り巻く環境の変化
4.2.2　洋干菓子の苦情(クレーム)
4.2.3　施設・設備上の衛生対策
4.2.4　製造段階での異物対策
4.2.5　作業者(ヒト)由来の異物対策
4.3　品質事故の事例
4.3.1　賞味期限印字関連
4.3.2　アレルギー物質関連
4.4　工程管理不良の事例
4.4.1　設備不良による異物混入
4.4.2　包装不良によるもの
4.4.3　原材料不具合によるもの
4.5　記録から見た問題点
4.5.1　定時チェックの信憑性
4.5.2 異常時の記録こそモレなく正確に
4.5.3　きれいな製造記録はあてにならない
4.5.4　正確なトレース情報を活かすために…

5　液体調味料　　(畑本修、佐々木努)
5.1　製品の特徴
5.1.1　しょうゆ
5.1.2　しょうゆを使った調味料
5.2　ポイントとなる管理事項
5.2.1　しょうゆの管理事項
5.2.2　しょうゆを使った調味料の管理事項
5.3　考えられる事故事例(社外クレーム)
5.4　考えられる工程管理不良(社内クレーム)
5.5　記録から見た問題点
5.6　その他の注意点
5.7　その他の設備

6　惣菜　(間處博子)
6.1　製品の特徴
6.2　ポイントとなる管理事項
6.2.1　菌数コントロールポイント
6.2.2　異物混入防止管理ポイント
6.2.3　表示間違い管理ポイント
6.2.4　アレルゲンコンタミネーション防止の管理ポイント
6.3　考えられる事故事例(社外クレーム)
6.3.1　食中毒　
6.3.2　異物混入
6.3.3　表示間違い
6.3.4　官能クレーム
6.4　考えられる工程管理不良
6.4.1　基準外の原料の入荷
6.4.2　加熱工程での不具合
6.4.3　類似原料の誤使用
6.4.4　冷凍・冷蔵品の加工場での滞留
6.4.5　盛付時の量目不足
6.5　記録から見た問題点

7　冷凍食品・チルド食品　(長尾宣秀)
7.1　製品の特徴
7.2　ポイントとなる管理事項
7.2.1　原材料の衛生管理
7.2.2　製造工程の衛生管理
7.2.3　機器の洗浄方法
7.3　考えられる事故事例(社外クレーム)
7.4　考えられる工程管理不良(社内クレーム)
7.5　記録から見た問題点(記録をどう読み取るか)

8　パン　(立道元博)
8.1　製品の特徴
8.2　ポイントとなる管理事項
8.2.1　微生物汚染
8.2.2　食物アレルゲン汚染
8.2.3　異物混入
8.3　考えられる事故事例(社外クレーム)
8.3.1　油粕類混入
8.3.2　虫類混入
8.3.3　金属類混入
8.4　考えられる工程管理不良(社内クレーム)
8.4.1　オーブンの焼成条件
8.4.2　清掃洗浄の管理基準
8.5　記録から見た問題点(記録をどう読み取るか)
8.5.1　納入原材料の受入検査記録
8.5.2　冷蔵庫・冷凍庫温度管理記録
8.5.3　ライトトラップ捕獲記録

9　清涼飲料　(京極伸夫)
9.1　製品の特徴
9.1.1　清涼飲料の種類とその特徴
9.1.2　清涼飲料の製造工程
9.2　ポイントとなる管理事項
9.2.1 清涼飲料の危害原因
9.2.2　清涼飲料の衛生管理
9.3　考えられる事故事例
9.3.1　清涼飲料の事故報告事例
9.3.2　想定される事故例
9.4　考えられる工程管理不良
9.4.1　工程管理不良が製造トラブルに繋がる事例
9.4.2　清涼飲料工場の生物学的危害防止対策について
9.5　記録から見た問題点
9.5.1　作業標準の例
9.5.2　記録から見た問題点の確認

10　豆腐　(中村純、竹林祥哲)
10.1　豆腐の種類
10.2　豆腐の特性
10.2.1　豆腐の栄養特性
10.2.2　豆腐の加工特性
10.3　豆腐製造の問題点
10.3.1　原料・副原料
10.4　製造工程
10.4.1　大豆から豆乳まで
10.4.2　豆乳から豆腐へ
10.5　豆腐製造における危害要因
10.5.1　豆腐製造における生物的危害要因
10.5.2　豆腐製造における物理的危害要因
10.5.3　豆腐製造における化学的危害要因
10.6　考えられる事故事例(社外クレーム)
10.6.1　異物混入
10.6.2　品質不良
10.7　考えられる工程管理不良
10.7.1　微生物による腐敗・変敗
10.7.2　指定以外の原材料使用
10.8　記録から見た問題点

11　水産加工　(戸波篤)
11.1　水産加工品について
11.2　水産加工品のポイントとなる管理事項
11.3　代表的な水産加工品による食中毒事故事例
11.4　考えられる管理不良
11.5　記録からみた問題点

12　缶詰・レトルト食品　(森光國)
12.1　製品の特徴
12.2　ポイントとなる管理点
12.2.1　マグロ水煮缶詰
12.2.2　レトルト・ビーフカレー
12.2.3　その他の注意すべき管理事項
12.3　GMP・サニテーション由来の事故事例
12.2.1　GMPに由来する事故
12.2.2　サニテーションに由来する事故例
12.4　記録から見た問題点
12.4.1　センサの精度及び定期的精度の検定
12.4.2　殺菌温度等の記録

13　かまぼこ　(石内幸典)
13.1　製品の特徴
13.1.1　製品分類
13.1.2　一般的な製造工程
13.2　食品衛生法に規定される魚肉練り製品の規格基準
13.2.1　魚肉練り製品の成分規格
13.2.2　魚肉練り製品の製造基準
13.2.3　魚肉練り製品の保存基準
13.3　ポイントとなる管理事項
13.3.1　交差汚染の防止
13.3.2　機器類の洗浄
13.4　記録について
13.5　おわりに