食品用酵素データ集

―取り扱い手法と実践―

【第1編　糖質関連酵素】

第1章　α-グルコシド加水分解

1.1.1　α‐アミラーゼ　　(多田周作)
1　α‐アミラーゼについて
2　起源および特性
3　酵素化学的性質
4　作用機作
5　食品分野での応用事例

1.1.2　β-アミラーゼ　　(片瀬徹)
1　β-アミラーゼについて
2　β-アミラーゼの起源,特性
3　β-アミラーゼの酵素化学的性質
4　β-アミラーゼの作用機作
5　食品分野での応用事例

1.1.3　グルコアミラーゼ　　(大矢隆一)
1　グルコアミラーゼについて
2　グルコアミラーゼの作用操作
3　グルコアミラーゼ生産菌とその製造
4　Rhizopus属とAspergillus nigerの生産するグルコアミラーゼの比較
5　グルコアミラーゼの活性測定
6　ブドウ糖の製造

1.1.4　マルトトリオヒドロラーゼ　　(森茂治)
1　マルトトリオヒドロラーゼについて
2　マルトトリオヒドロラーゼの起源及び酵素化学的特性
3　マルトトリオヒドロラーゼの作用機作
4　食品分野での応用

1.1.5　グルカン1,4-α-マルトテトラオハイドロラーゼ　　(山本朗子)
1　グルカン1,4-α-マルトテトラオハイドロラーゼについて
2　グルカン1,4-α-マルトテトラオハイドロラーゼの起源,特性
3　グルカン1,4-α-マルトテトラオハイドロラーゼの利用

1.1.6　シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ　　(岡田正通)
1　シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼについて
2　CGTaseの起源,特性
3　CGTaseの酵素化学的性質
4　CGTase活性測定法(Tilden-Hudson法)
5　CGTaseの食品分野への応用例

1.1.7　イソプルラナーゼ　　(島田良美)
1　イソプルラナーゼとは
2　イソプルラナーゼの起源,特性
3　イソプルラナーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのイソプルラナーゼ応用

1.1.8　イソアミラーゼ　　(森哲也)
1　イソアミラーゼについて
2　イソアミラーゼの起源,特性
3　イソアミラーゼの活性測定法
4　食品加工へのイソアミラーゼの応用

1.1.9　α-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)　　(山城寛)
1　α-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)について
2　α-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)の起源,特性
3　α-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)の酵素化学的性質
4　α-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)の作用機作
5　食品加工へのα-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)応用

1.1.10　プルラナーゼ　　(橋田みよ子)
1　プルラナーゼについて
2　プルラナーゼの起源,特性
3　プルラナーゼの酵素化学的性質
4　プルラナーゼの作用機作
5　食品加工へのプルラナーゼ応用

1.1.11　デキストラナーゼ　　(豊増敏久)
1　デキストラナーゼについて
2　デキストラナーゼの起源,特性
3　デキストラナーゼの酵素化学的性質
4　デキストラナーゼの作用機作
5　デキストラナーゼの応用事例


第2章　β-グルコシド加水分解

1.2.1　セルラーゼ　　(窪田英俊)
1　セルラーゼについて
2　セルラーゼの起源,特性
3　セルラーゼの酵素化学的性質
4　セルラーゼと基質(セルロース)との反応
5　食品加工へのセルラーゼの応用

1.2.2　β-グルカナーゼ　　(橋田みよ子)
1　β-グルカナーゼについて
2　β-グルカナーゼの起源,特性
3　β-グルカナーゼの酵素化学的性質
4　β-グルカナーゼの作用機作
5　食品加工へのβ-グルカナーゼ応用

1.2.3　ヘミセルラーゼ(キシラナーゼ,マンナナーゼ)　　(二宮裕美子、北浦想之)
1　ヘミセルラーゼについて
2　起源・特性
3　食品への応用事例


第3章　グルコシド以外の加水分解

1.3.1　α-ガラクトシダーゼ　　(島田良美)
1　α-ガラクトシダーゼについて
2　α-ガラクトシダーゼの起源,特性
3　α-ガラクトシダーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのα-ガラクトシダーゼ応用

1.3.2　β-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ)　　(吉川潤)
1　β-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ)について
2　β-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ)の起源,特性
3　β-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ)の生化学的性質
4　β-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ)の作用機作
5　食品分野におけるβ-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ)の応用事例

1.3.3　β―フルクトシルフラノシダーゼ　　(窪田英俊)
1　β―フルクトシルフラノシダーゼ
2　β―フルクトシルフラノシダーゼの起源,特性
3　酵素化学的特性　
4　食品加工への応用

1.3.4　イヌリナーゼ　　(堀口博文)
1　イヌリナーゼについて
2　イヌリナーゼの起源,特性
3　イヌリナーゼの酵素学的性質
4　イヌリナーゼの活性測定
5　食品加工へのイヌリナーゼ応用

1.3.5　ポリガラクツロナーゼ　　(岡戸信夫)
1　ポリガラクツロナーゼについて
2　ポリガラクツロナーゼの起源,特性
3　ポリガラクツロナーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのポリガラクツロナーゼの応用

1.3.6　プロトペクチナーゼ　　(岡戸信夫)
1　プロトペクチナーゼについて
2　プロトペクチンとプロトペクチナーゼ
3　プロトペクチナーゼの起源と特性
4　プロトペクチナーゼの産業への応用

1.3.7　ヘスペリジナーゼ　　(島田良美)
1　ヘスペリジナーゼ
2　ヘスペリジナーゼの起源,特性
3　ヘスペリジナーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのヘスペリジナーゼ応用

1.3.8　ナリンギナーゼ　　(島田良美)
1　ナリンギナーゼについて
2　ナリンギナーゼの起源,特性
3　ナリンギナーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのナリンギナーゼ応用

1.3.9　アラビナナーゼ　　(岡戸信夫)
1　アラビナナーゼについて
2　アラビナナーゼの起源,特性
3　アラビナナーゼの酵素化学的性質
4　アラビナナーゼの産業利用

1.3.10　アラビノフラノシダーゼ　　(岡戸信夫)
1　アラビノフラノシダーゼについて
2　アラビノフラノシダーゼの起源,特性
3　アラビノフラノシダーゼの酵素化学的性質
4　アラビノフラノシダーゼの産業利用

1.3.11　キチナーゼ　　(山口仁美)
1　キチナーゼについて
2　キチナーゼの起源,特性
3　キチナーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのキチナーゼの応用
4.1　N-アセチルグルコサミン(NAG)の製造
4.2　真菌防除,防虫分野

1.3.12　キトサナーゼ　　(武田匡弘)
1　キトサナーゼについて
2　キトサナーゼの基原,特性
3　キトサナーゼの酵素学的性質
4　食品加工へのキトサナーゼの応用

1.3.13　マルトオリゴシルトレハローストレハロヒドロラーゼ　　(山本拓生)
1　マルトオリゴシルトレハローストレハロヒドロラーゼ
2　マルトオリゴシルトレハローストレハロヒドロラーゼの起源,特性
3　マルトオリゴシルトレハローストレハロヒドロラーゼの酵素化学的性質
4　マルトオリゴシルトレハローストレハロヒドロラーゼの活性測定方法
5　食品加工へのマルトオリゴシルトレハローストレハロヒドロラーゼの応用

1.3.14　リゾチーム　　(小川俊)
1　リゾチームの紹介
2　リゾチームの起源,特性
3　リゾチームの酵素学的性質
4　リゾチームの活性測定
4.1　試薬
4.2　操作
5　リゾチームの食品産業応用

1.3.15　α-アガラーゼ　　(島田良美)
1　α-アガラーゼについて
2　α-アガラーゼの起源,特性
3　α-アガラーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのα-アガラーゼ応用

1.3.16　β-アガラーゼ　　(島田良美)
1　β-アガラーゼについて
2　β-アガラ?ゼの起源,特性
3　β-アガラーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのβ-アガラーゼ応用


第4章　転移

1.4.1　α-グルコシルトランスフェラーゼ　　(島田良美)
1　α-グルコシルトランスフェラーゼについて
2　α-グルコシルトランスフェラーゼの起源,特性
3　α-グルコシルトランスフェラーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのα-グルコシルトランスフェラーゼ応用

1.4.2　1,4-α-D-グルカン1-α-D-グルコシルムターゼ　　(山本拓生)
1　1,4-α-D-グルカン1-α-D-グルコシルムターゼについて
2　1,4-α-D-グルカン1-α-D-グルコシルムターゼの起源,特性
3　1,4-α-D-グルカン1-α-D-グルコシルムターゼの酵素化学的性質
4　1,4-α-D-グルカン1-α-D-グルコシルムターゼの活性測定方法
5　食品加工への1,4-α-D-グルカン1-α-D-グルコシルムターゼの応用

1.4.3　フルクトシルトランスフェラーゼ　　(島田良美)
1　フルクトシルトランスフェラーゼについて
2　フルクトシルトランスフェラーゼの起源,特性
3　フルクトシルトランスフェラーゼの酵素化学的性質
4　フルクトシルトランスフェラーゼの作用機作
5　食品加工へのフルクトシルトランスフェラーゼ応用

1.4.4　ブランチングエンザイム(枝作り酵素)　　(高田洋樹)
1　ブランチングエンザイムについて
2　ブランチングエンザイムの起源,および酵素化学的性質
3　食品加工へのブランチングエンザイムの応用


第5章　加リン酸分解

1.5.1　トレハロースホスホリラーゼ　　(山本拓生)
1　トレハロースホスホリラーゼについて
2　トレハロースホスホリラーゼの起源,特性
3　トレハロースホスホリラーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのトレハロースホスホリラーゼの応用

1.5.2　マルトースホスホリラーゼ　　(島田良美)
1　マルトースホスホリラーゼについて
2　マルトースホスホリラーゼの起源,特性
3　マルトースホスホリラーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのマルトースホスホリラーゼ応用

第6章　異性化

1.6.1　グルコースイソメラーゼ　　(澤田雅彦)
1　グルコースイソメラーゼについて
2　グルコースイソメラーゼの起源・特性
3　グルコースイソメラーゼの酵素化学的性質
4　グルコースイソメラーゼの作用機作
5　食品分野へのグルコースイソメラーゼ応用

第7章　その他

1.7.1　ペクチンメチルエステラーゼ　　(岡戸信夫)
1　ペクチンメチルエステラーゼについて
2　ペクチンメチルエステラーゼの起源,特性
3　ペクチンメチルエステラーゼの酵素化学的性質
4　ペクチンメチルエステラーゼの食品加工への応用

1.7.2　ペクチンリアーゼ　　(岡戸信夫)
1　ペクチンリアーゼについて
2　ペクチンリアーゼの起源,特性
3　ペクチンリアーゼの酵素化学的性質
4　ペクチンリアーゼの産業利用

1.7.3　アルギン酸リアーゼ　　(白坂直輝)
1　アルギン酸リアーゼについて
2　アルギン酸リアーゼの起源,特性
3　アルギン酸リアーゼの応用


【第2編　タンパク質・ペプチド関連酵素】

第8章　エンドペプチダーゼ

2.8.1　セリンプロテアーゼ　　(堀井晃夫)
1　セリンプロテアーゼについて
2　セリンプロテアーゼの起源,特性
3　セリンプロテアーゼの酵素化学的性質
4　セリンプロテアーゼの作用機作
5　食品加工へのセリンプロテアーゼ応用

2.8.2　システインプロテアーゼ　　(長屋美穂)
1　システインプロテアーゼについて
2　システインプロテアーゼの起源,特性
3　システインプロテアーゼの酵素学的性質
4　システインプロテアーゼの作用機作
5　食品分野へのシステインプロテアーゼ応用
5.1　食肉加工
5.2　口臭除去用途

2.8.3　アスパルティックプロテアーゼ　　(加藤友二)
1　アスパルティックプロテアーゼについて
2　アスパルティックプロテアーゼの起源,特性
3　アスパルティックプロテアーゼの酵素化学的性質
4　アスパルティックプロテアーゼの作用機作
5　食品加工へのアスパルティックプロテアーゼの応用
5.1　醸造
5.2　チーズ製造

2.8.4　金属プロテアーゼ　　(石垣佑記)
1　金属プロテアーゼについて
2　分子構造図
3　起源,特性
4　作用機作
5　食品分野での応用
5.1　蛋白加工
5.2　アスパルテームの合成


第9章　エキソペプチダーゼ

2.9.1　アミノペプチダーゼ　　(杉田亜希子)
1　アミノペプチダーゼについて
2　アミノペプチダーゼの起源,特性
3　アミノペプチダーゼの酵素科学的性質
4　アミノペプチダーゼの作用機構
5　食品加工へのアミノペプチダーゼの応用
5.1　チーズの熟成促進
5.2　食肉の熟成促進
5.3　アミノ酸液製造
5.4　苦味除去

2.9.2　カルボキシペプチダーゼ　　(奥田啓太)
1　カルボキシペプチダーゼについて
2　カルボキシペプチダーゼの起源,特性
3　カルボキシペプチダーゼの酵素化学的性質
4　カルボキシペプチダーゼの作用機作
5　食品分野でのカルボキシペプチダーゼの応用
5.1　苦味除去・呈味向上
5.2　製パン

第10章　コラゲナーゼ　　(牧野洋介)
1　コラゲナーゼについて
2　コラゲナーゼの起源,特性
3　コラゲナーゼの酵素化学的性質
4　コラゲナーゼの産業利用―コラーゲンペプチドの製造用途―

第11章　ケラチナーゼ　　(牧野洋介)
1　ケラチナーゼについて
2　ケラチナーゼの起源,特性
3　ケラチナーゼの酵素化学的性質
4　ケラチナーゼの産業利用

第12章　グルタミナーゼ　　(清水保広)
1　酵素の紹介
2　起源,特性
3　生化学的性質
4　作用機作　実験方法と結果
5　食品分野での応用事例

第13章　アスパラギナーゼ　　(橋田みよ子)
1　アスパラギナーゼについて
2　アスパラギナーゼの起源,特性
3　アスパラギナーゼの酵素化学的性質
4　アスパラギナーゼの作用機作
5　食品加工へのアスパラギナーゼ応用

第14章　トランスグルタミナーゼ　　(丹尾式希)
1　トランスグルタミナーゼについて
2　トランスグルタミナーゼの起源,特性
3　トランスグルタミナーゼの酵素化学的性質
4　トランスグルタミナーゼの作用機作
5　食品加工へのトランスグルタミナーゼ応用

第15章　プロテイングルタミナーゼ　　(小原平圭)
1　プロテイングルタミナーゼについて
2　プロテイングルタミナーゼの起源,特性
3　プロテイングルタミナーゼの酵素化学的性質
4　プロテイングルタミナーゼの作用機作
5　食品加工へのプロテイングルタミナーゼ応用


【第3編　脂質関連酵素】

第16章　リパーゼ　　(藤岡裕起)
1　リパーゼについて
2　リパーゼの起源,特性
3　リパーゼの酵素化学的性質
4　リパーゼの活性測定法
5　食品分野へのリパーゼ応用例
5.1　油脂加工
5.2　乳化剤の代替
5.3　乳フレーバーの製造

第17章　ホスホリパーゼ　　(椎原美沙)
1　ホスホリパーゼについて(酵素の紹介)
2　ホスホリパーゼの起源,特性(酵素の起源,特性)
3　ホスホリパーゼの酵素化学的性質(酵素化学的性質の一覧表)
4　ホスホリパーゼの作用機作(活性を測る実験法)
4.1　ホスホリパーゼA1, A2, Bの活性測定(遊離脂肪酸滴定法)
4.2　ホスホリパーゼCの活性測定
4.3　ホスホリパーゼDの活性測定(遊離コリン法)
5　食品加工へのホスホリパーゼの応用(具体的な応用事例)

第18章　リポキシゲナーゼ　　(島田良美)
1　リポキシゲナーゼについて
2　リポキシゲナーゼの起源,特性
3　リポキシゲナーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのリポキシゲナーゼ応用


【第4編　酸化酵素】

第19章　カタラーゼ　　(橋田みよ子)
1　カタラーゼについて
2　カタラーゼの起源,特性
3　カタラーゼの酵素化学的性質
4　カタラーゼの作用機作
5　食品加工へのカタラーゼ応用

第20章　グルコースオキシダーゼ　　(近松豪)
1　グルコースオキシダーゼについて
2　グルコースオキシダーゼの起源,特性
3　グルコースオキシダーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのグルコースオキシダーゼの応用
4.1　製パン
4.2　タンパク質含有食品の食感改良
4.3　殺菌剤・防腐剤
4.4　食品の酸化防止
4.5　脱グルコース

第21章　ポリフェノールオキシダーゼ　　(仲谷端人)
1　ポリフェノールオキシダーゼについて(酵素の紹介)
2　ポリフェノールオキシダーゼの起源,特性(酵素の起源,特性)
3　ポリフェノールオキシダーゼの酵素化学的性質(酵素化学的性質の一覧表)
4　ポリフェノールオキシダーゼの作用機作(活性を測る実験法)
5　食品加工へのポリフェノールオキシダーゼの応用(具体的な応用事例)
5.1　ガム産業

第22章　アスコルビン酸オキシダーゼ　　(大島修吾)
1　アスコルビン酸オキシダーゼ(L-ascorbate oxidase E.C.1.10.3.3)について
2　アスコルビン酸オキシダーゼ(AAO)の起源,特性
3　アスコルビン酸オキシダーゼの酵素化学的性質(酵素化学的性質の一覧)
4　アスコルビン酸オキシダーゼ(AAO)の応用
4.1　食品添加物表示
4.2　練り製品の改質
4.3　パン生地の改良
4.4　臨床検査薬

第23章　ペルオキシダーゼ　　(島田良美)
1　ペルオキシダーゼについて
2　ペルオキシダーゼの起源,特性
3　ペルオキシダーゼの酵素化学的性質
4　ペルオキシダーゼの作用機作
4.1　4-アミノアンチピリン/2,4-ジクロロフェノール法
4.2　ABTS法
5　食品加工へのペルオキシダーゼ応用

第24章　ラクトパーオキシダーゼ　　(島田良美)
1　ラクトパーオキシダーゼについて
2　ラクトパーオキシダーゼの起源,特性
3　ラクトパーオキシダーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのラクトパーオキシダーゼ応用


【第5編　その他の酵素】

第25章　タンナーゼとその利用　　(内田典芳、田中伸一郎)
1　タンナーゼについて
2　タンナーゼの基原・特性
3　タンナーゼの酵素化学的性質
4　タンナーゼの作用機作(活性測定法)
5　食品加工でのタンナーゼ利用

第26章　酸性ホスファターゼ　　(岡戸信夫)
1　酸性ホスファターゼについて
2　酸性ホスファターゼの起源,特性
3　酸性ホスファターゼの産業利用

第27章　フィターゼ　　(丹下達也)
1　フィターゼとは
2　フィターゼの起源,特性
3　フィターゼの酵素化学的性質
4　フィターゼの応用

第28章　ホスホジエステラーゼ　　(後藤千奈津)
1　ホスホジエステラーゼ(ヌクレアーゼ)について
2　ヌクレアーゼの起源,特性
3　ヌクレアーゼの作用機作
3.1　活性測定法
3.2　酵母エキス分解試験
3.2.1　供試酵素
3.2.2　原料
3.2.3　方法
4　食品加工へのヌクレアーゼの応用

第29章　5’-デアミナーゼ　　(佐藤幸秀)
1　5’-デアミナーゼについて
2　5’-デアミナーゼの起源,特性
3　5’- デアミナーゼの作用機作
3.1　活性測定法
3.2　反応試験法
4　食品加工への5’-デアミナーゼ応用

第30章　パンクレアチン　　(小山貴史)
1　パンクレアチンについて(酵素の紹介)
2　パンクレアチンの起源,特性(酵素の起源,特性)
3　パンクレアチンの酵素化学的性質(酵素化学的性質の一覧表)
4　パンクレアチンの作用機作(活性を測る実験法)
4.1　でんぷん糖化力
4.1.1　原理・酵素活性定義
4.1.2　測定操作
4.1.3　活性算出方法
4.2　たん白消化力
4.2.1　原理・酵素活性定義
4.2.2　測定操作
4.2.3　活性算出方法
4.3　脂肪消化力
4.3.1　原理・酵素活性定義
4.3.2　測定操作
4.3.3　活性算出方法
5　パンクレアチンの応用(具体的な応用事例)

第31章　アシラーゼ　　(吉田和典)
1　アミノアシラーゼについて(酵素の紹介)
2　アミノアシラーゼの起源,特性(酵素の起源,特性)
3　食品加工へのアミノアシラーゼ応用(具体的な応用事例)

第32章　ウレアーゼ　　(原園幸一)
1　ウレアーゼについて(酵素の紹介)
2　ウレアーゼの起源,特性(酵素の起源,特性)
3　ウレアーゼの酵素化学的性質(酵素化学的性質の一覧表)
4　食品加工へのウレアーゼの応用(具体的な応用事例)

第33章　α-アセトラクタートデカルボキシラーゼ　　(橋田みよ子)
1　α-アセトラクタートデカルボキシラーゼについて
2　α-アセトラクタートデカルボキシラーゼの起源,特性
3　α-アセトラクタートデカルボキシラーゼの酵素化学的性質
4　α-アセトラクタートデカルボキシラーゼの作用機作
5　食品加工へのα-アセトラクタートデカルボキシラーゼ応用